Сушење воћа и поврћа


Зимница:Слано, 28.08.2013.
Саша Бугарчић

Bookmark and Share


Сушено воће и поврће има низ предности у односу на укисељено, замрзнуто или укувано! Будући да се оно не прокувава, већина витамина, минерала и осталих корисних састојака у њему остаје сачувана, а и одличног је укуса. Веома важно - сушеном воћу / поврћу не морамо додавати никаква хемијска средства и конзервансе као што то често радимо кад воће / поврће укувава или га киселимо како нам се не би покварило. Зато се осушени производи сматрају здравом храном. А добро је знати да готово свако воће или поврће сушењем можемо конзервирати.


Последњих година како се људи окрећу природи и усвајају многе методе здраве исхране тако расте занимање и за сушење воћа и поврћа. Но главно питање је како и колико сушити воће да би нам оно било укусно и како би се могло дуго и добро чувати? Најбољи одговор је ни преспоро, ни пребрзо! Наиме, свеже намирнице биљног порекла састоје се од готово 80-90% воде, а бактерије и микроскопски ситне гљивице које се налазе на кожици плода, при нормалној температури се размножавају и изазивају ферментацију и труљења плода. Зато, ако смањимо влагу у плоду тако да она буде мања 15-20% зауставићемо развој тих микроорганизама.


За сушење различитог воћа потребна је и различита температура која се најчешће креће измеду 30 и 70 °C. Предуго сушење на ниској температури треба избегавати јер се на воћу могу населити плесни и узрочници трулежи још и пре него се оно осуши па такво воће неће бити употребљиво за храну. Но, не треба воће сушити ни пребрзо на високој температури јер ће се вредни састојци разградити и убрзаће се оксидација, а суво воће ће бити мање укусно.



Сушење на ваздуху је најједноставнији и најстарији облик сушења. Плодове се препоручује нарезати на танке плошке које можете нанизати на конац или положити на сито за сушење (било каква мрежа, важно је да је површина на коју полажемо воће и поврће прозрачна). Плодове треба редовно проверавати и окретати како не би дошло до стварања гљивица. Систем је једноставан, загрејани ваздух који струји око плодова, испарава односно суши слој влаге на површини плошке плода. Сушите ли на свежем ваздуху најбоље је то чинити у сеновитом и лагано ветровитом делу, наравно при том ваља избегавати прашину.


Комора за сушење потребна је онима кој желе сушити плодове током целе године. Ако је не знате направити сами данас на тржишту има различитих модела и димензија. Она се састоји од више спратова положених сита за сушење. На њеном дну односно доњој страни налази се извор топлоте (каролифер или каква друга пећ) која загрева ваздух и суши плодове, док се на врху под "поклопцем", налазе мали отвори кроз које излази влажан ваздух.


Сушење у рерни идеална је за брзинска сушења било каквих плодова и разноликог биља. Нарезано воће можете нанизати на штапове или их ставити на решетку која се налази у рерни. Ако плодове стављате на решетку, на њу пре ставите чисту газу па тек онда воће. Морате припазити да врата од рерне оставите мало отворена како би испарена влага могла одлазити напоље.





Неколико је златних правила код сушења:


- Сви плодови која намеравате сушити морају бити квалитетни, зрели и чисти.

- При сушењу плодове никада не слажите један на други него увек једно поред других

- Пре сушења морате уклонити све коштице, петељке. Кору с нпр. јабука обавезно треба огулити

- Код сушења вреди правило да ваздух мора бити сув и топао, а константна температура спречиће губитак хрњивих материја, стварање буђи и гљивица

- Плодове које сушите не смете излагати јаком сунцу јер ће на тај начин изгубити витамине и хранљиве материје

- Осушене и готове плодове спакујте у тамне затворене тегле или папирне кесе



Јабуке

Прво их оперите, огулите и извадите им средину са коштицама, а затим нарежите на колутиће. Добро их је уронити или попрскати слабим раствором лимунске киселине 0,5-1% како не би потамнеле. Јабуке сушимо на оквирима са мрежом у танком слоју или нанизане у ниску. У рерни то можете учинити на температури 50-65 °С око 8 сати. Сорте које бирамо за сушење морају бити изразито слатке и пуног укуса, од 6 kg свежих јабука добићете 1 kg сушених.




Крушке

Крушке пре сушења најчешће не гулимо него им само извадимо средину са коштицама. Нарежемо их на кришке или колутове, а ако су мање можемо их сушити као половине. И њих као и јабуке можемо пре сушења намочити у разређену лимунску киселину, а сушимо их нешто дуже. Ако их стављате у рерну, дебелим колутовима 0.50cm, требаће око 6 сати сушења при температури од 70 °С.




Шљиве

Сушење шљива због великог садржаја воде траје прилично дуго, а тада се на плодовима може направити плесан и такви плодови су нејестиви .. Зато је најбоље направити брзо предсушење у рерни. Шљиве је најбоље припремити пре сушења тако да их кратко потопимо у врелу воду како би им одстранили воштани слој. Наиме, оне се тада брже суше. Шљиве можемо сушити с коштицом или без ње или их располовити пре сушења. Зависно о томе сушење траје 15-19 сати, а od 3-4 kg свежих шљива добијемо 1 kg сушених.




Зачинско и лековито биље

Од зачинског и лековитог биља најчешће сушимо першун, босиљак, нану, кадуљу, камилицу, рузмарин, ловор и друго. Оно је идеално за сушење на ваздуху. Везано у снопиће обесите у сеновито место, температура сушења не сме прећи 35 °С како би се сачували вредни састојци. Такво је биље идеално брати за сувог и сунчаног времена и када је биљка препуна сокова и ароматичних уља.




Печурке

Иако у себи садрже готово 95% воде изврсно се могу сушити ама баш све врсте гљива. Важно је да пре сушења уклоните све неупотребљиве делове као што су разна нагњечења, црвљиви делови дршке или шешира, стари, гњили и нејестиви делови. Очишћене гљве нарежите на плошке, нанижите на конац и сушите на ваздуху.


Bookmark and Share