Gljive – vitaminsko blago šume


Gljive, 17.10.2013.
Saša Bugarčić

Bookmark and Share



Osim što su bogate belančevinama, gljive su dobar izvor prehrambenih vlakana koja ometaju apsorpciju masti i pomažu pri procesu mršavljenja. Sadrže i vitamine, minerale i druge materije koje jačaju imunitet, štite zdravlje kardiovaskularnog sistema i sprečavaju osteoporozu.Još od davnih vremena ljudi su verovali da gljive posjeduju posebne moći. Egipćani su verovali da osiguravaju besmrtnost, a budući da su samo faraoni bili vredni ovakvih darova, običnim ljudima nije bilo dopušteno dirati, a kamoli jesti gljive. Čovek se od davnina bavio sakupljanjem gljiva za jelo. U drevnoj kineskoj civilizaciji i kulturi gljive su cenjene već 7000 godina, a i starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva. U Japanu i ostalim azijskim zemljama gljive se koriste u prehrani i lečenju hiljadama godina, a u posljednje vreme učestalo se koriste u tretmanu osoba oboljelih od različitih vrsta malignih bolesti. U 100 g sirovih šampinjona nalazi se samo – 26 kcal, a to što je proteinima jedna od najbogatijih vrsta gljiva stavlja ga na popis vrlo poželjnih namirnica kojima se mogu hraniti i osobe s posebnim programima u prehrani poput osoba obolelih od dijabetesa.


Manje je poznato da popularna i cenom dostupna gljiva može biti vrlo korisna u prevenciji i terapiji raka dojke. Naime nedavno su američki naučnici iz Bekmanovog instituta u Kaliforniji pokazali da su šampinjoni bogati hemijskim jedinjenjima koji sprečavaju pojavu raka dojke kod žena u postmenopauzi. Tako je dokazana prisutnost vrlo moćnog antioskidanta L-ergotioneina (Nutrition and Cancer i American Chemical Society). Radi se o nezasićenim masnim kielinama, naročito o konjugiranim linoleinskim kiselinama, koje deluju kao efikasni inhibitori aromataze, enzima odgovorna za razvoj raka dojke.Naučnici tvrde da ‘svakodnevna konzumacija 100 grama šampinjona može kod žena u postmenopauzi sprečiti razvoj raka dojke’. To potvrđuju i nedavno objavljene epidemiološke studije koje pokazuju da se učestalost pojave raka dojke smanjuje redovnom konzumacijom šampinjona i drugih gljiva. Studija objavljena u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry osvrnula se na nutritivne karakteristike 6 vrsta gljiva, od kojih su tri vrste šampinjona. Pokazalo se da su gljive, sveže i kuvane, u različitim godišnjim dobima, dobar izvor prehrambenih vlakana, uključujući hitin, za kojeg se veruje da smanjuje nivo holesterola u krvi, te beta-glukan, koji blagotvorno deluje na zdravlje kardiovaskularnog sistema. Šampinjoni još sadrže vitamine D i B grupe, nešto vitamina E i provitamina A, te dosta kalijum, fosfora, gvožđa i drugih elemenata potrebnih ljudskom organizmu.


Iz svega ovog proizlazi da su šampinjoni prikladan i vrlo jeftin način zdrave prehrane. Slobodno možemo reći da je retka hrana koja se može na tako različite načine pripremiti, istovremeno imati dobar ukus i imati visoku hranjivu vrednost kao što to imaju gljive.


Dobro je znati da gljive koje ostanu od ručka nije dobro ostavljati u frižideru za sutra jer oksidiraju, a mogu promeniti i aromu. Jednako tako podgrejavanje jela s gljivama nije preporučljivo, a nije poželjno gljive obrađivati u mikrotalasnoj pećnici. Kod kupovine svakako izbegavajte šampinjone koji su izgubili vlagu ili su mekani na dodir, te imaju oštećenja na površini. Birajte one koji imaju čvrstu strukturu i svakako obratite pažnju na listiće ispod klobuka koji stajanjem menjaju boju iz ružičaste u smeđu. Šampinjoni se, baš kao i ostale gljive zbog svoje spužvaste strukture ne peru u vodi, već se brišu vlažnom krpom ili kuhinjskim papirom. Ako ih sve ne iskoristite dok su sveži, ne brinite – možete ih nekoliko dana sačuvati u frižideru, najbolje u papirnoj kesi zamotanoj u vlažnu krpu jer ćete tako održati njihovu vlažnost i svežinu.



Belančevine i vitamini za snažne kosti


Gljive u proseku sadrže više belančevina od ostalog povrća, a istovremeno su niskokalorične, iako njihova energetska vrednost varira zavisno o vrsti. Ujedno sadrže vitamine B, B2, B3, B5, C, prehrambena vlakna i minerale (kalijum, gvožđe, cink, selen, bakar, kalcijum). Jedinstvene su biljne namirnice koje sadrže vitamin D te se zato često preporučuju kao prevencija osteoporoze. Dokazano je da pojedine vrste gljiva (vrganji, šampinjoni, tartufi, ši-take i sl.) izlučuju sastojke koji imaju antikarcinogeno delovanje i materije s antibiotičkim i imunostimulativnim delovanjem.


Gljive se mogu pripremiti na gotovo bezbroj načina, a da ujedno imaju odličan ukus i visoku hranjivu vrednost. Bogat su izvor belančevina (naročito šampinjoni i vrganji) sličnog sastava kao i belančevine životinjskog porekla. Takođe sadrže neznatne količine masti, što ih čini idealnom dijetalnom namirnicom. Gljive su dobar izvor prehrambenih vlakana, osobito hitina za kojeg se veruje da ometa apsorpciju masti i pomaže pri procesu mršavljenja te beta – glukana koji jača imunološki sistem i štiti zdravlje kardiovaskularnog sistema. Gljive ne sadrže saharozu ni skrob pa su pogodna namirnica za osobe oboljele od dijabetesa. Osim hranjivih materija gljive imaju poseban miris i okus, kao i veće količine vitamina B1, B2, C i D, dijetalnih vlakana, te mineralnih materija (kalijuma, gvožđa, cinka, kalcijuma).
Gljive su jedine namirnice biljnog porekla koje u svom sastavu sadrže vitamin D, i zato se često preporučuju kod sprečavanja rahitisa, osteomalacije, i drugih metaboličkih bolesti kostiju.


Zatim, postoje mnogi naučni dokazi da gljive mogu imati pozitivan učinak na zdravlje čoveka. Dokazano je da pojedine gljive sadrže antibiotike, ali i imunostimulanse, materije delotvorne protiv tumora i protiv virusa, tvari koje snižavaju holesterol, regulišu krvni pritisak, poboljšavaju krvotok, uravnotežuju nivo šećera u krvi, regulišu varenje, poboljšavaju rad disajnih organa, deluju antireumatski i antialergijski, stimulišu ili smiruju centralni nervni sistem, poboljšavaju seksualne funkcije, jačaju fizičku snagu i izdržljivost, usporavaju starenje i sl.


Nedavne studije ukazuju da neke vrste gljiva deluju poput probiotika, što znači da pomažu organizmu u odbrani od štetnih materija i organizama, odnosno jačaju imunološki sistem čoveka. Gljive su posebna grupa biljaka koje uspevaju u gotovo svim klimatskim područjima. Računa se da postoji oko 50.000 različitih vrsta gljiva, a od toga samo oko 200 njih smatra se jestivim gljivama. Zajedničko svojstvo im je da nemaju biljnog zelenila (hlorofil), te zbog toga same ne mogu stvarati sebi potrebnu energiju za život (fotosinteza), kao zelene biljke. To je i razlog zašto se gljive često udružuju u različite životne zajednice s biljkama, životinjama ili čovekom. Jestive gljive (porodica Ascomycetes i Basidomycetes) višećelijski su oblici biljaka koje primaju gotovu hranu iz živih organizama (paraziti) ili nežive materije (saprofiti).


Bez obzira na poteškoće koje mogu uzrokovati (trovanje, kvarenje namirnica, i sl.) gljive su i veoma korisne. Još od najstarijih vremena čovek se koristio vrenjem koje uzrokuju gljive. Tako se upravo uz pomoć kvaščevih gljivica dobivalo vino, pivo i druga pića, a neki od procesa zadržali su se sve do danas. Vrenje koje uzrokuju gljivice koristi se i za proizvodnju hleba, raznih vrsta sireva i sl. Već dugo se poznaju i vrste gljiva koje izlučuju “posebne” materije pomoću kojih se danas suzbijaju mnoge bolesti čoveka i životinja. U takve materije spadaju i antibiotici i imunostimulansi.




Kroz istoriju


Sasvim je sigurno da je čovek od pradavnih vremena skupljao gljive za hranu. U kineskoj civilizaciji i kulturi gljive, po nekim procenama, imaju važnu ulogu možda već 7000 godina. Starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva, a prije 2000 godina vrganji, blagva ili gomoljače smatrale su se poslasticama. Teško je naći biljnu hranu koja se može na tako različite načine pripremiti, koja ima tako dobar ukus i podstiče apetit, a ujedno ima i tako visoku hranjivu vrednost kao što to imaju gljive. Gljive u proseku sadrže više proteina od ostalog povrća, ali u tom pogledu zaostaju za mesom. Gledajući njihovu nutritivnu vrednost ona otprilike odgovara hranjivoj vrednosti povrća. U pogledu sadržaja vode, gljive pokazuju velike varijacije, koja se kreće od 72 do 91%, što ovisi od vrste i uslova pod kojima su se razvijale.


Možda najvažniji sastojak gljiva jesu materije s kiseonikom kojih ima u prosjeku oko 5,5%, a od toga na proteine otpada 64,8%. U najbogatije vrste sa proteinima od jestivih gljiva spadaju šampinjoni i vrganji. Od ugljenih hidrata u gljivama nalazimo glikogen, zatim inulin i pektinske materije, a potrebno je spomenuti da ne sadrže ni saharozu niti škrob pa su stoga vrlo pogodne za osobe oboljele od dijabetesa. Od kiselina u gljivama najvažnije su oksalna i fosforna kiselina, a od mineralnih materija na prvom je mestu kalijum. Sadržaj masnih materija (lipida) u proseku se kreće od 0,8 do 7,0%.





Mineralno-vitaminski sastav


Osim hranjivih materija gljive imaju poseban miris i ukus, kao i veće količine vitamina B1, B2, C i D, dijetalnih vlakana, te mineralnih materija (kalijuma, gvožđa, cinka, kalcijuma). Gljive su jedine namirnice biljnog porekla koje u svom sastavu sadrže vitamin D te se zato često preporučuju kod sprečavanje rahitisa, osteomalacije, i drugih metaboličkih bolesti kostiju. Nadalje, postoje mnogi naučni dokazi da gljive mogu imati pozitivan učinak na zdravlje čoveka. Dokazano je da pojedine gljive sadrže antibiotike, ali i imunostimulanse, materije delotvorne protiv tumora i protiv virusa, materije koje snižavaju holesterol, regulišu krvni pritisak, poboljšavaju krvotok, uravnotežuju nivo šećera u krvi, regulišu varenje, poboljšavaju rad disajnih organa, deluju antireumatski i antialergijski, stimulišu ili smiruju centralni nervni sistem, poboljšavaju seksualne funkcije, jačaju fizičku snagu i izdržljivost, usporavaju starenje i sl. Nedavne studije ukazuju da neke vrste gljiva deluju poput probiotika, što znači da pomažu organizmu u obrani od štetnih materija i organizama, odnosno jačaju imunološki sistem čoveka. U Japanu i ostalim azijskim zemljama gljive se koriste u prehrani i lečenu već hiljadu godina, a u posljednje vreme učestalo se koriste u tretmanu osoba obolelih od različitih vrsta raka.





Gljive za prevenciju i borbu protiv karcinoma


Pojedine vrste gljiva (vrganji, tartufi, ši-take i sl.) izlučuju sastojke koji deluju poput antitumornih materija. Pokretanjem mnogih imunobioloških promena u organizmu te antitumorne materije deluju protektivno (od 1980. za te materije koristi se izraz “biomodulatori”). Naučna istraživanja ukazuju da biomodulatori koče razvoj tumorskih ćelija, neposredno ih uništavaju, modifikuju tumorske ćelije tako da ih odbrambeni sistem organizma može lakše prepoznati kako bi ih uspešnije uništavao, a u nekim situacijama i ubrzavaju sazrevanje tumorskih ćelija, koje se time od malignih ponovno pretvaraju u benigne. Zato i ne treba čuditi što te aktivne materije iz lekovitih gljiva, osim toga glavnog antitumornog delovanja imaju i dodatne korisne efekte: olakšavaju podnošenje hirurških zahvata i ubrzavaju oporavak nakon njih, olakšavaju podnošenje hemoterapije i radioterapije i sprečavaju njihove nuspojave, a takođe sprečavaju oštećenja koja citostatici i zračenje izazivaju osobito na odbrambenim ćelijama. Svakako treba spomenuti i to da se bolovi kod tumorskih bolesti pritom ublažavaju ili posve uklanjaju, a javlja se i porast telesne snage i izdržljivosti, poboljšanje apetita i opšteg stanja organizma. Odakle i zašto u određenim gljivama takvi antitumorni sastojci? Još sredinom 60-tih mađarski je nobelovac Szent Győrgyi, istražujući materije koje koče i pospešuju rast ćelija, ustanovio da je u gljivama prisutan u većoj koncentraciji tzv. “retine”, materija s od pre poznatim karcinostatskim delovanjem, nego tzv. “promine” koji nasuprot “retinu” pospešuje rast ćelija.


Zbog svojih imunostimulacijskih i antiviralnih sastojaka gljive mogu biti od velike koristi i protiv svih virusnih oboljenja, bilo da se radi o prevenciji od infekcija, ili njihovom kočenju i svladavanju pri čemu sprečavaju umnožavanje virusa i razvoj virusnih infekcija. Neki naučnici čak ukazuju na pozitivno delovanje pojedinih materija izolovanih iz gljiva u borbi protiv HIV-a. Pokazalo se da “lentinan” (materija izolovana iz šitake gljiva) koči prijanjanje HIV-a na ćelije “domaćina”, ali i da sprečava umnožavanje HIV-a koji je već prodro u ćelije “domaćina”. Sastojci gljiva, kao što je već spomenuto, imaju pozitivan efekt na razne kardiovaskularne bolesti. Visok krvni pritisak (hipertenzija), povećan nivo masnoća u krvi, ateroskleroza i slična oboljenja i stanja vrlo su česta kod savremenog čoveka. Pokazalo se da gljive, a posebno vrsta šitake sadrže eritadenin, visoko nezasićene masne kiseline, histinska vlakna i ostale materije koje u znatnoj meri snižavaju odnosno održavaju normalan nivo masnoća u krvi. I ostale materije iz gljiva imaju pozitivan učinak na kardiovaskularni sistem kao npr. taj da poboljšavaju krvotok i sprečavaju gubitak elastičnosti krvnih žila. Ujedno zbog prisustva derivata nukleinskih kiselina, sprečavaju agregaciju krvnih zrnaca čime onemogućuju trombotski efekt. Gotovo sve gljive optimalno deluju na regulaciju šećera u krvi, pa se stoga vrlo često preporučuju kod već nastale šećerne bolesti ili kod uspostavljanja pravilnog načina prehrane i života. Hipoglikemijsko delovanje sastojaka gljiva objašnjava se time što pojedini sastojci podstiču lučenje inzulina, dok drugi smanjuju nivo glukoze bez povećavanja lučenja insulina.



Osim pojedinih hemijskih spojeva koji imaju navedeno delovanje, gljive sadrže i dijetalna vlakna koja se takođe pozitivno odražavaju na regulaciju šećera u krvi.Budući da su gljive bogate proteinima i već spomenutim sastojcima, upravo one bi mogle i trebale imati znatan udio u poboljšanju prehrane. To se posebno odnosi na osobe koje ne konzumiraju meso ili one koje ga retko konzumiraju.No po pitanju gljiva, prosečan čovek se obično nedovoljno hrani jer se plaši trovanja. Strah je opravdan kod osoba koje same beru gljive, no pri nabavci gljiva na tržištu olakšavajuća je činjenica da su gljive podvrgnute posebnoj kontroli tržišnih organa.


Iznosimo Vam kratak opis i karakteristike samo nekih jestivih gljiva dostupnih u regionu ili u
prodavnicama…:




Smrčak

Spada u red naših naj ukusnijih gljiva. Raste od marta do maja u listopadnim ili smrekovim šumama, u parkovima, na obalama reka i u šikarama. Karakteristika ove gljive je da je iznutra šuplja, klobuk joj je žućkaste ili svetlosmeđe boje, okruglastojajolika oblika, pokriven jamastim, nepravilnim udubljenjima. Drška je bela, a sa starošću postaje žućkast. Drška prelazi u klobuk, a cela gljiva je iznutra šuplja. Meso joj je krhko, ugodnog mirisa i ukusa.



Gomoljače (tartufi i šitake)

Ova vrsta gljiva raste 10 do 30 cm ispod zemlje plodišta i gomoljastog su oblika. Imaju vrlo prodoran miris tako da se pronalaze pomoću posebno izvežbanih pasa ili svinja, a u Rusiji čak i pomoću medveda. Najčešće rastu u vlažnim područjima šumskih sastojaka hrasta, vrbe, topole i lešnika. Berba tartufa vrši se od avgusta do novembra. Šitake (koje su slične tartufima) ne rastu na našem području, ali su dostupne na tržištu. što se tiče lekovitih svojstava ove vrste mogu se staviti na prvo mesto. Sadrže velik broj antioksidansa kao i vitamine A, C, D i E.



Lisičarka

Vrlo je česta i uz vrganj naša najpoznatija i najomiljenija gljiva za jelo. Od juna do oktobra raste u tamnim šumama listopadnim i četinarskim na mahovini, često u velikim grupa. Ima žut klobuk koji je prema ivicama savijen, a u sredini je udubljen poput levka. Drška je prema vrhu širi, a prema dnu se sužava i jednake je boje kao i klobuk. Meso joj je debelo, vlaknasto, žilavo, ugodnog mirisa, a ukus blago papren. Lisičarku prilikom pripreme jela valja, zbog čvrstoće mesa, duže kuvati. Nije prikladna za sušenje. Bogat je izvor vitamina A i C.



Vrganj

Naša je najmilija i uz šampinjon na tržištu najčešća gljiva. Od maja do oktobra nalazimo je u listopadnim i četinarskim šimama, i na šumskim livadama. Ima velik, okrugao klobuk, smeđe boje, a drška joj je svjetlija i trbušastog oblika. Meso je debelo i belo, a uz kožicu klobuka je crvenkastosmeđe boje. Miris i ukus su ugodni. Dobar je za sušenje, a od vitamina sadrži B, C i D.



Šampinjon

Najčešća je gljiva koja se nalazi na našem tržištu. Pravi šampinjon ima pravilan, polukuglast klobuk, belkastosive boje, a danas postoje i mnoge podvrste tako da boja može biti i smeđkasta. U prirodi je nalazimo od maja do oktobra na gnojenim livadama, pašnjacima, šumskim livadama i sl. Šampinjon, osim toga, spada u red retkih gljiva koje se naveliko uzgajaju vještački i prodaju na tržištu. Meso ove gljive je bele boje, ima prijatan miris i ukus, a obiluje vitaminom D. Nedavno su američki naučnici iz Bekmanovog instituta u Kaliforniji pokazali da su šampinjoni bogati hemijskim spojevima koji sprečavaju pojavu raka dojke kod žena u postmenopauzi. Tako je dokazana prisutnost vrlo moćnog L antioskidanta -ergotioneina (Nutrition and Cancer i American Chemical Society). Radi se o nezasićenim masnim kiselinama, naročito o konjugiranim linoleinskim kiselinama, koje djeluju kao efikasni inhibitori aromataze, enzima odgovorna za razvoj raka dojke.


Griva (ili zečja šapica ili žuta šapica)

Nema klobuka, nego se sastoji od grančica (nalik na korale) koje su oble i završavaju kao tupi dvodelni vrhovi koji su žuti kao i čitav plodnjak. Raste u šumama od jula do oktobra. Meso je bledo, nežno i vodenasto, a sa starošću postaje žilavo i gorko. Miris joj je neizražen, a ukus malo gorak. Obično se konzumira u manjim količinama.



Bukovača

Vrlo ukusna jestiva gljiva. Nalazimo je na starim bukvama, vrbama i jablanima od septembra sve do zime, pa čak i zimi. Klobuk joj je nepravilan i ima uvijenu ivicu. Gladak je, siv, sivosmeđ ili maslinasto sivozelenkast. Drška je kratka i jednolično debela. Meso ove gljive je belo, debelo i mekano, a u starosti postaje žilavo. Miris i ukus su ugodni. Ova gljiva se uspešno uzgaja na panjevima i balvanima, a prednost joj je u tome što rodi u vreme kad drugih gljiva nema i što se lako raspoznaje.



Ši-take (Lentinula edodes) prirodni lek za sniženje holesterola u krvi

Ši i-take potiče iz Japana, gde se uzgaja od pamtiveka. Raste na drvetu pazanija (ši). Radi se o gljivi koja raste na posečenim i odstajalim oblicama belogoričnog drveća, hrasta, bukve, bresta i pitomog kestena. Gljiva je vrlo ukusna, služi kao prvorazredan začin, lako se suši i konzervira. Ši-take sadrži eritadenin (lentinacin ili lentisin) vrlo je značajan sastojak za to delovanje. Prema postojećim iskustvima, već nakon nekoliko sedmica konzumacije nivo holesterola u krvi smanjuje se i do 25 posto. Eritadenin ima i produženo delovanje na nekoliko meseci. Fukcionalno, on ubrzava metabolizam holesterola, čime pospešuje njegovo izlučivanje iz organizma, ali ne deluje na njegovu sintezu. Dijeta gljivom ši-take smanjuje i količinu holesterola u žuči, što je u direktnoj vezi sa sprečavanjem nastajanja žučnih kamenaca. Osim eritedanina i druge aktivne materija gljive ši-take su delotvorne. Lentiman je antitumorni polisaharid dobijen iz te gljive. On povećava otpornost ćelija na rak i sprečava slabljenje imunološkog sistema. Na univerzitetu u Mičigenu utvrđeno je da pročišćen ekstrakt spora gljiva ši-take potencira stvaranje interferona u ljudskom organizmu, što uslovljava pokretanje odbrambenih sposobnosti protiv virusnih infekcija. U Japanu i Kini ta gljiva se odavno konzumira u svrhu zaštite od prehlada i gripoznih stanja. Uočeno je i antivirusno delovanje protiv uzročnika dečije paralize, kao i grupe enterovirusa koji se zadržavaju u crevu. Ti virusi mogu kod dece izazvati kratkotrajna febrilna stanja praćena blagim osipom i oboljenja slična gripu, osobito leti i kad nema epidemija gripa. Takođe mogu izazvati i upalu moždanih opni (serozni meningitis), te niz drugih kliničkih sindroma.


U novije vreme provodi se sve veći broj istraživanja kojima se potvrđuje protuvirusno delovanje micelija i pojedinih sastojaka ove gljive. Utvrđeno je i da pojedini sastojci potiču imunitet, odnosno opštu odbranu organizma. U gljivi ši-take otkrivene su supstance koje deluju antibakterijski. Dobijen je i ekstrakt koji deluje inhibitorski na ćelije koje proizvode histamin. Zato se u orijentalnoj medicini ovaj antialergijski učinak već vekovima koristi kao lek protiv hroničnog bronhitisa. U Japanu se ši-take koristi kao izvor vitamina D i B kompleksa. Izolovana je vrlo značajna supstanca nazvana agrosterol koja se pod delovanjem sunčevih zraka pretvara u vitamin D-2.


Pored zabeleženih delotvornosti, uživanjem te gljive odstranjuje se višak soli u organizmu, snižava visok krvni pritisak, smanjuju napetost i stresna stanja. Ši-take sadrži gotovo dvostruko više belančevina, ugljenih hidrata i vlakna nego većina drugih jestivih gljiva. Aminokiselinski sastav belančevina zadovoljava ukupne potrebe ljudskog organizma.





Osnovna pravila prilikom pripremanja jela od gljiva


Važno za zapamtiti je da se gljive mogu čuvati samo pri niskim temperaturama. Pranje gljiva vrši se neposredno pre same upotrebe, a ono mora biti nežno i uz pomoć hladne vode. Rukovanje prilikom termičke obrade takođe treba biti nežno kako ne bi došlo do oštećivanja i kako bi se svi sastojci adekvatno apsorbovali i uneli u organizam. Nakon što je jelo pripremljeno potrebno ga je odmah konzumirati. Jela od gljiva, makar i ostavljena u frižideru, ne smeju se sutradan podgrevati i jesti. Stajanjem jela, naime, dolazi do raspadanja proteina i ostalih sastojaka pa može doći do stvaranja otrova. Tako i jestive gljive mogu postati otrovne, ali i postati pogodno tlo za razvoj nekih mikroorganizama kao npr. klica paratifusa.


Ukus gljiva i jela od gljiva može se pojačati ukoliko im se doda malo soli, soja sosa ili šećera, zavisno o receptu, ukusima, i samim gljivama. Osim toga gljive izvrsno idu sa nekim začinima kao što su luk (i beli i crveni), bosiljak, peršun i sl.


Prilikom pripreme (sveže gljive) s ovakvim začinima (osobito s crvenim lukom) produžuje se vreme trajanja jela, ali na samo nekoliko sati. Ukoliko pak gljive ne upotrebite odmah nakon nabavke, ispecite ih s crvenim lukom na malo ulja kako bi im uklonili vlažnost (blanširanje). Ovakav način obrade Francuzi nazivaju “duxelles”; gljive nakon toga mogu i duži period stajati, ali opet na hladnom.


Iako se gljive najčešće grupišu u voće ili povrće, one zapravo spadaju pod gljivice. Neke su otrovne, a neke izuzetno zdrave. Gljive sadrže jako malo holesterola i praktički nemaju masti ni natrijuma u svom sastavu. One sadrže kompleks D vitamina i na taj način gljive oslobađaju energiju iz masti, belančevina i ugljenih hidrata u hrani. Neke vrste gljiva podstiču imuni sistem i dobre su u borbi protiv raka.



Linoleinska kiselina sprečava nastanak raka dojke i prostate. Gljive mogu konzumirati i dijabetičari jer ne sadrže masnoću i podstiču normalno funkcionisanje jetre, gušterače i endokrinih žlezda. Sadrže prirodan insulin i enzime koje pomažu pri snižavanju šećera u krvi. Za vegetarijance je izrazito bitno da često konzumiraju gljive jer su one najveći izvor potrebnih sastojaka kojih nema u voću i povrću. Međutim, treba biti pažljiv s konzumacijom gljiva jer prevelika količina može uzrokovati mučninu, vrtoglavicu ili jake grčeve u želucu.


Naučnici odavno znaju da određene vrste gljiva imaju antitumorski učinak. Najnovije istraživanje pokazalo je i da beli šampinjoni podstiču aktivnost kritičnih ćelija u imunološkom sistemu organizma. Šampinjoni podstiču imunološki sistem povećavajući proizvodnju proteina koji se bore s uzročnicima bolesti. Spomenute gljive imaju pozitivan uticaj na ćelije imunološkog sistema klasifikovane kao dendritičke ćelije. A one mogu proizvesti bele krvne ćelije poznate kao T- ćelije koje su odlučujuće za jak i zdrav imunološki sistem. Dendritičke ćelije deaktiviraju i uništavaju mikroorganizme poput bakterija i virusa ili antigena. Štaviše, dendritičke ćelije mogu igrati važnu ulogu u borbi protiv raka.

NAPOMENA:
Nemojte ni slučajno brati a ni jesti gljive pre nego što se konsultujete sa iskusnim poznavaocem gljiva. Postoji mnogo vrsta gljiva koje su otrovne a veoma slične jestivim gljivama i zato laik vrlo lako može pogrešiti.
PRE BRANjA I JEDENjA GLjIVA KONSULTUJTE ISKUSNOG POZNAVAOCA GLjIVA!!!



Bookmark and Share