Sušenje voća i povrća


Zimnica:Slano, 28.08.2013.
Saša Bugarčić

Bookmark and Share



Sušeno voće i povrće ima niz prednosti u odnosu na ukiseljeno, zamrznuto ili ukuvano! Budući da se ono ne prokuvava, većina vitamina, minerala i ostalih korisnih sastojaka u njemu ostaje sačuvana, a i odličnog je ukusa. Veoma važno - sušenom voću / povrću ne moramo dodavati nikakva hemijska sredstva i konzervanse kao što to često radimo kad voće / povrće ukuvava ili ga kiselimo kako nam se ne bi pokvarilo. Zato se osušeni proizvodi smatraju zdravom hranom. A dobro je znati da gotovo svako voće ili povrće sušenjem možemo konzervirati.


Poslednjih godina kako se ljudi okreću prirodi i usvajaju mnoge metode zdrave ishrane tako raste zanimanje i za sušenje voća i povrća. No glavno pitanje je kako i koliko sušiti voće da bi nam ono bilo ukusno i kako bi se moglo dugo i dobro čuvati? Najbolji odgovor je ni presporo, ni prebrzo! Naime, sveže namirnice biljnog porekla sastoje se od gotovo 80-90% vode, a bakterije i mikroskopski sitne gljivice koje se nalaze na kožici ploda, pri normalnoj temperaturi se razmnožavaju i izazivaju fermentaciju i truljenja ploda. Zato, ako smanjimo vlagu u plodu tako da ona bude manja 15-20% zaustavićemo razvoj tih mikroorganizama.


Za sušenje različitog voća potrebna je i različita temperatura koja se najčešće kreće izmedu 30 i 70 °C. Predugo sušenje na niskoj temperaturi treba izbegavati jer se na voću mogu naseliti plesni i uzročnici truleži još i pre nego se ono osuši pa takvo voće neće biti upotrebljivo za hranu. No, ne treba voće sušiti ni prebrzo na visokoj temperaturi jer će se vredni sastojci razgraditi i ubrzaće se oksidacija, a suvo voće će biti manje ukusno.



Sušenje na vazduhu je najjednostavniji i najstariji oblik sušenja. Plodove se preporučuje narezati na tanke ploške koje možete nanizati na konac ili položiti na sito za sušenje (bilo kakva mreža, važno je da je površina na koju polažemo voće i povrće prozračna). Plodove treba redovno proveravati i okretati kako ne bi došlo do stvaranja gljivica. Sistem je jednostavan, zagrejani vazduh koji struji oko plodova, isparava odnosno suši sloj vlage na površini ploške ploda. Sušite li na svežem vazduhu najbolje je to činiti u senovitom i lagano vetrovitom delu, naravno pri tom valja izbegavati prašinu.


Komora za sušenje potrebna je onima koj žele sušiti plodove tokom cele godine. Ako je ne znate napraviti sami danas na tržištu ima različitih modela i dimenzija. Ona se sastoji od više spratova položenih sita za sušenje. Na njenom dnu odnosno donjoj strani nalazi se izvor toplote (karolifer ili kakva druga peć) koja zagreva vazduh i suši plodove, dok se na vrhu pod "poklopcem", nalaze mali otvori kroz koje izlazi vlažan vazduh.


Sušenje u rerni idealna je za brzinska sušenja bilo kakvih plodova i raznolikog bilja. Narezano voće možete nanizati na štapove ili ih staviti na rešetku koja se nalazi u rerni. Ako plodove stavljate na rešetku, na nju pre stavite čistu gazu pa tek onda voće. Morate pripaziti da vrata od rerne ostavite malo otvorena kako bi isparena vlaga mogla odlaziti napolje.





Nekoliko je zlatnih pravila kod sušenja:


- Svi plodovi koja nameravate sušiti moraju biti kvalitetni, zreli i čisti.

- Pri sušenju plodove nikada ne slažite jedan na drugi nego uvek jedno pored drugih

- Pre sušenja morate ukloniti sve koštice, peteljke. Koru s npr. jabuka obavezno treba oguliti

- Kod sušenja vredi pravilo da vazduh mora biti suv i topao, a konstantna temperatura sprečiće gubitak hrnjivih materija, stvaranje buđi i gljivica

- Plodove koje sušite ne smete izlagati jakom suncu jer će na taj način izgubiti vitamine i hranljive materije

- Osušene i gotove plodove spakujte u tamne zatvorene tegle ili papirne kese



Jabuke

Prvo ih operite, ogulite i izvadite im sredinu sa košticama, a zatim narežite na kolutiće. Dobro ih je uroniti ili poprskati slabim rastvorom limunske kiseline 0,5-1% kako ne bi potamnele. Jabuke sušimo na okvirima sa mrežom u tankom sloju ili nanizane u nisku. U rerni to možete učiniti na temperaturi 50-65 °S oko 8 sati. Sorte koje biramo za sušenje moraju biti izrazito slatke i punog ukusa, od 6 kg svežih jabuka dobićete 1 kg sušenih.




Kruške

Kruške pre sušenja najčešće ne gulimo nego im samo izvadimo sredinu sa košticama. Narežemo ih na kriške ili kolutove, a ako su manje možemo ih sušiti kao polovine. I njih kao i jabuke možemo pre sušenja namočiti u razređenu limunsku kiselinu, a sušimo ih nešto duže. Ako ih stavljate u rernu, debelim kolutovima 0.50cm, trebaće oko 6 sati sušenja pri temperaturi od 70 °S.




Šljive

Sušenje šljiva zbog velikog sadržaja vode traje prilično dugo, a tada se na plodovima može napraviti plesan i takvi plodovi su nejestivi .. Zato je najbolje napraviti brzo predsušenje u rerni. Šljive je najbolje pripremiti pre sušenja tako da ih kratko potopimo u vrelu vodu kako bi im odstranili voštani sloj. Naime, one se tada brže suše. Šljive možemo sušiti s košticom ili bez nje ili ih raspoloviti pre sušenja. Zavisno o tome sušenje traje 15-19 sati, a od 3-4 kg svežih šljiva dobijemo 1 kg sušenih.




Začinsko i lekovito bilje

Od začinskog i lekovitog bilja najčešće sušimo peršun, bosiljak, nanu, kadulju, kamilicu, ruzmarin, lovor i drugo. Ono je idealno za sušenje na vazduhu. Vezano u snopiće obesite u senovito mesto, temperatura sušenja ne sme preći 35 °S kako bi se sačuvali vredni sastojci. Takvo je bilje idealno brati za suvog i sunčanog vremena i kada je biljka prepuna sokova i aromatičnih ulja.




Pečurke

Iako u sebi sadrže gotovo 95% vode izvrsno se mogu sušiti ama baš sve vrste gljiva. Važno je da pre sušenja uklonite sve neupotrebljive delove kao što su razna nagnječenja, crvljivi delovi drške ili šešira, stari, gnjili i nejestivi delovi. Očišćene gljve narežite na ploške, nanižite na konac i sušite na vazduhu.



Bookmark and Share