Гљиве – витаминско благо шуме


Гљиве, 17.10.2013.
Саша Бугарчић

Bookmark and Share


Осим што су богате беланчевинама, гљиве су добар извор прехрамбених влакана која ометају апсорпцију масти и помажу при процесу мршављења. Садрже и витамине, минерале и друге материје које јачају имунитет, штите здравље кардиоваскуларног система и спречавају остеопорозу.Још од давних времена људи су веровали да гљиве посједују посебне моћи. Египћани су веровали да осигуравају бесмртност, а будући да су само фараони били вредни оваквих дарова, обичним људима није било допуштено дирати, а камоли јести гљиве. Човек се од давнина бавио сакупљањем гљива за јело. У древној кинеској цивилизацији и култури гљиве су цењене већ 7000 година, а и старим Римљанима била су позната разна јела од гљива. У Јапану и осталим азијским земљама гљиве се користе у прехрани и лечењу хиљадама година, а у посљедње време учестало се користе у третману особа обољелих од различитих врста малигних болести. У 100 g сирових шампињона налази се само – 26 kcal, а то што је протеинима једна од најбогатијих врста гљива ставља га на попис врло пожељних намирница којима се могу хранити и особе с посебним програмима у прехрани попут особа оболелих од дијабетеса.


Мање је познато да популарна и ценом доступна гљива може бити врло корисна у превенцији и терапији рака дојке. Наиме недавно су амерички научници из Бекмановог института у Калифорнији показали да су шампињони богати хемијским једињењима који спречавају појаву рака дојке код жена у постменопаузи. Тако је доказана присутност врло моћног антиоскиданта L-ergotioneina (Nutrition and Cancer i American Chemical Society). Ради се о незасићеним масним киелинама, нарочито о коњугираним линолеинским киселинама, које делују као ефикасни инхибитори ароматазе, ензима одговорна за развој рака дојке.Научници тврде да ‘свакодневна конзумација 100 грама шампињона може код жена у постменопаузи спречити развој рака дојке’. То потврђују и недавно објављене епидемиолошке студије које показују да се учесталост појаве рака дојке смањује редовном конзумацијом шампињона и других гљива. Студија објављена у часопису Journal of Agricultural and Food Chemistry осврнула се на нутритивне карактеристике 6 врста гљива, од којих су три врсте шампињона. Показало се да су гљиве, свеже и куване, у различитим годишњим добима, добар извор прехрамбених влакана, укључујући хитин, за којег се верује да смањује ниво холестерола у крви, те бета-глукан, који благотворно делује на здравље кардиоваскуларног система. Шампињони још садрже витамине D и B групе, нешто витамина Е и провитамина А, те доста калијум, фосфора, гвожђа и других елемената потребних људском организму.


Из свега овог произлази да су шампињони прикладан и врло јефтин начин здраве прехране. Слободно можемо рећи да је ретка храна која се може на тако различите начине припремити, истовремено имати добар укус и имати високу храњиву вредност као што то имају гљиве.


Добро је знати да гљиве које остану од ручка није добро остављати у фрижидеру за сутра јер оксидирају, а могу променити и арому. Једнако тако подгрејавање јела с гљивама није препоручљиво, а није пожељно гљиве обрађивати у микроталасној пећници. Код куповине свакако избегавајте шампињоне који су изгубили влагу или су мекани на додир, те имају оштећења на површини. Бирајте оне који имају чврсту структуру и свакако обратите пажњу на листиће испод клобука који стајањем мењају боју из ружичасте у смеђу. Шампињони се, баш као и остале гљиве због своје спужвасте структуре не перу у води, већ се бришу влажном крпом или кухињским папиром. Ако их све не искористите док су свежи, не брините – можете их неколико дана сачувати у фрижидеру, најбоље у папирној кеси замотаној у влажну крпу јер ћете тако одржати њихову влажност и свежину.



Беланчевине и витамини за снажне кости


Гљиве у просеку садрже више беланчевина од осталог поврћа, а истовремено су нискокалоричне, иако њихова енергетска вредност варира зависно о врсти. Уједно садрже витамине B, B2, B3, B5, C, прехрамбена влакна и минерале (калијум, гвожђе, цинк, селен, бакар, калцијум). Јединствене су биљне намирнице које садрже витамин D те се зато често препоручују као превенција остеопорозе. Доказано је да поједине врсте гљива (вргањи, шампињони, тартуфи, ши-таке и сл.) излучују састојке који имају антикарциногено деловање и материје с антибиотичким и имуностимулативним деловањем.


Гљиве се могу припремити на готово безброј начина, а да уједно имају одличан укус и високу храњиву вредност. Богат су извор беланчевина (нарочито шампињони и вргањи) сличног састава као и беланчевине животињског порекла. Такође садрже незнатне количине масти, што их чини идеалном дијеталном намирницом. Гљиве су добар извор прехрамбених влакана, особито хитина за којег се верује да омета апсорпцију масти и помаже при процесу мршављења те бета – глукана који јача имунолошки систем и штити здравље кардиоваскуларног система. Гљиве не садрже сахарозу ни скроб па су погодна намирница за особе обољеле од дијабетеса. Осим храњивих материја гљиве имају посебан мирис и окус, као и веће количине витамина B1, B2, C и D, дијеталних влакана, те минералних материја (калијума, гвожђа, цинка, калцијума).
Гљиве су једине намирнице биљног порекла које у свом саставу садрже витамин D, и зато се често препоручују код спречавања рахитиса, остеомалације, и других метаболичких болести костију.


Затим, постоје многи научни докази да гљиве могу имати позитиван учинак на здравље човека. Доказано је да поједине гљиве садрже антибиотике, али и имуностимулансе, материје делотворне против тумора и против вируса, твари које снижавају холестерол, регулишу крвни притисак, побољшавају крвоток, уравнотежују ниво шећера у крви, регулишу варење, побољшавају рад дисајних органа, делују антиреуматски и антиалергијски, стимулишу или смирују централни нервни систем, побољшавају сексуалне функције, јачају физичку снагу и издржљивост, успоравају старење и сл.


Недавне студије указују да неке врсте гљива делују попут пробиотика, што значи да помажу организму у одбрани од штетних материја и организама, односно јачају имунолошки систем човека. Гљиве су посебна група биљака које успевају у готово свим климатским подручјима. Рачуна се да постоји око 50.000 различитих врста гљива, а од тога само око 200 њих сматра се јестивим гљивама. Заједничко својство им је да немају биљног зеленила (хлорофил), те због тога саме не могу стварати себи потребну енергију за живот (фотосинтеза), као зелене биљке. То је и разлог зашто се гљиве често удружују у различите животне заједнице с биљкама, животињама или човеком. Јестиве гљиве (породица Ascomycetes и Basidomycetes) вишећелијски су облици биљака које примају готову храну из живих организама (паразити) или неживе материје (сапрофити).


Без обзира на потешкоће које могу узроковати (тровање, кварење намирница, и сл.) гљиве су и веома корисне. Још од најстаријих времена човек се користио врењем које узрокују гљиве. Тако се управо уз помоћ квашчевих гљивица добивало вино, пиво и друга пића, а неки од процеса задржали су се све до данас. Врење које узрокују гљивице користи се и за производњу хлеба, разних врста сирева и сл. Већ дуго се познају и врсте гљива које излучују “посебне” материје помоћу којих се данас сузбијају многе болести човека и животиња. У такве материје спадају и антибиотици и имуностимуланси.




Кроз историју


Сасвим је сигурно да је човек од прадавних времена скупљао гљиве за храну. У кинеској цивилизацији и култури гљиве, по неким проценама, имају важну улогу можда већ 7000 година. Старим Римљанима била су позната разна јела од гљива, а прије 2000 година вргањи, благва или гомољаче сматрале су се посластицама. Тешко је наћи биљну храну која се може на тако различите начине припремити, која има тако добар укус и подстиче апетит, а уједно има и тако високу храњиву вредност као што то имају гљиве. Гљиве у просеку садрже више протеина од осталог поврћа, али у том погледу заостају за месом. Гледајући њихову нутритивну вредност она отприлике одговара храњивој вредности поврћа. У погледу садржаја воде, гљиве показују велике варијације, која се креће од 72 до 91%, што овиси од врсте и услова под којима су се развијале.


Можда најважнији састојак гљива јесу материје с кисеоником којих има у просјеку око 5,5%, а од тога на протеине отпада 64,8%. У најбогатије врсте са протеинима од јестивих гљива спадају шампињони и вргањи. Од угљених хидрата у гљивама налазимо гликоген, затим инулин и пектинске материје, а потребно је споменути да не садрже ни сахарозу нити шкроб па су стога врло погодне за особе обољеле од дијабетеса. Од киселина у гљивама најважније су оксална и фосфорна киселина, а од минералних материја на првом је месту калијум. Садржај масних материја (липида) у просеку се креће од 0,8 до 7,0%.





Минерално-витамински састав


Осим храњивих материја гљиве имају посебан мирис и укус, као и веће количине витамина B1, B2, C и D, дијеталних влакана, те минералних материја (калијума, гвожђа, цинка, калцијума). Гљиве су једине намирнице биљног порекла које у свом саставу садрже витамин D те се зато често препоручују код спречавање рахитиса, остеомалације, и других метаболичких болести костију. Надаље, постоје многи научни докази да гљиве могу имати позитиван учинак на здравље човека. Доказано је да поједине гљиве садрже антибиотике, али и имуностимулансе, материје делотворне против тумора и против вируса, материје које снижавају холестерол, регулишу крвни притисак, побољшавају крвоток, уравнотежују ниво шећера у крви, регулишу варење, побољшавају рад дисајних органа, делују антиреуматски и антиалергијски, стимулишу или смирују централни нервни систем, побољшавају сексуалне функције, јачају физичку снагу и издржљивост, успоравају старење и сл. Недавне студије указују да неке врсте гљива делују попут пробиотика, што значи да помажу организму у обрани од штетних материја и организама, односно јачају имунолошки систем човека. У Јапану и осталим азијским земљама гљиве се користе у прехрани и лечену већ хиљаду година, а у посљедње време учестало се користе у третману особа оболелих од различитих врста рака.





Гљиве за превенцију и борбу против карцинома


Поједине врсте гљива (вргањи, тартуфи, ши-таке и сл.) излучују састојке који делују попут антитуморних материја. Покретањем многих имунобиолошких промена у организму те антитуморне материје делују протективно (од 1980. за те материје користи се израз “биомодулатори”). Научна истраживања указују да биомодулатори коче развој туморских ћелија, непосредно их уништавају, модификују туморске ћелије тако да их одбрамбени систем организма може лакше препознати како би их успешније уништавао, а у неким ситуацијама и убрзавају сазревање туморских ћелија, које се тиме од малигних поновно претварају у бенигне. Зато и не треба чудити што те активне материје из лековитих гљива, осим тога главног антитуморног деловања имају и додатне корисне ефекте: олакшавају подношење хируршких захвата и убрзавају опоравак након њих, олакшавају подношење хемотерапије и радиотерапије и спречавају њихове нуспојаве, а такође спречавају оштећења која цитостатици и зрачење изазивају особито на одбрамбеним ћелијама. Свакако треба споменути и то да се болови код туморских болести притом ублажавају или посве уклањају, а јавља се и пораст телесне снаге и издржљивости, побољшање апетита и општег стања организма. Одакле и зашто у одређеним гљивама такви антитуморни састојци? Још средином 60-тих мађарски је нобеловац Сзент Гyőргyи, истражујући материје које коче и поспешују раст ћелија, установио да је у гљивама присутан у већој концентрацији тзв. “ретине”, материја с од пре познатим карциностатским деловањем, него тзв. “промине” који насупрот “ретину” поспешује раст ћелија.


Због својих имуностимулацијских и антивиралних састојака гљиве могу бити од велике користи и против свих вирусних обољења, било да се ради о превенцији од инфекција, или њиховом кочењу и свладавању при чему спречавају умножавање вируса и развој вирусних инфекција. Неки научници чак указују на позитивно деловање појединих материја изолованих из гљива у борби против ХИВ-а. Показало се да “лентинан” (материја изолована из шитаке гљива) кочи пријањање ХИВ-а на ћелије “домаћина”, али и да спречава умножавање ХИВ-а који је већ продро у ћелије “домаћина”. Састојци гљива, као што је већ споменуто, имају позитиван ефект на разне кардиоваскуларне болести. Висок крвни притисак (хипертензија), повећан ниво масноћа у крви, атеросклероза и слична обољења и стања врло су честа код савременог човека. Показало се да гљиве, а посебно врста шитаке садрже еритаденин, високо незасићене масне киселине, хистинска влакна и остале материје које у знатној мери снижавају односно одржавају нормалан ниво масноћа у крви. И остале материје из гљива имају позитиван учинак на кардиоваскуларни систем као нпр. тај да побољшавају крвоток и спречавају губитак еластичности крвних жила. Уједно због присуства деривата нуклеинских киселина, спречавају агрегацију крвних зрнаца чиме онемогућују тромботски ефект. Готово све гљиве оптимално делују на регулацију шећера у крви, па се стога врло често препоручују код већ настале шећерне болести или код успостављања правилног начина прехране и живота. Хипогликемијско деловање састојака гљива објашњава се тиме што поједини састојци подстичу лучење инзулина, док други смањују ниво глукозе без повећавања лучења инсулина.



Осим појединих хемијских спојева који имају наведено деловање, гљиве садрже и дијетална влакна која се такође позитивно одражавају на регулацију шећера у крви.Будући да су гљиве богате протеинима и већ споменутим састојцима, управо оне би могле и требале имати знатан удио у побољшању прехране. То се посебно односи на особе које не конзумирају месо или оне које га ретко конзумирају.Но по питању гљива, просечан човек се обично недовољно храни јер се плаши тровања. Страх је оправдан код особа које саме беру гљиве, но при набавци гљива на тржишту олакшавајућа је чињеница да су гљиве подвргнуте посебној контроли тржишних органа.


Износимо Вам кратак опис и карактеристике само неких јестивих гљива доступних у региону или у
продавницама…:




Смрчак

Спада у ред наших нај укуснијих гљива. Расте од марта до маја у листопадним или смрековим шумама, у парковима, на обалама река и у шикарама. Карактеристика ове гљиве је да је изнутра шупља, клобук јој је жућкасте или светлосмеђе боје, округластојајолика облика, покривен јамастим, неправилним удубљењима. Дршка је бела, а са старошћу постаје жућкаст. Дршка прелази у клобук, а цела гљива је изнутра шупља. Месо јој је крхко, угодног мириса и укуса.



Гомољаче (тартуфи и шитаке)

Ова врста гљива расте 10 до 30 cm испод земље плодишта и гомољастог су облика. Имају врло продоран мирис тако да се проналазе помоћу посебно извежбаних паса или свиња, а у Русији чак и помоћу медведа. Најчешће расту у влажним подручјима шумских састојака храста, врбе, тополе и лешника. Берба тартуфа врши се од августа до новембра. Шитаке (које су сличне тартуфима) не расту на нашем подручју, али су доступне на тржишту. што се тиче лековитих својстава ове врсте могу се ставити на прво место. Садрже велик број антиоксиданса као и витамине А, C, D и Е.



Лисичарка

Врло је честа и уз вргањ наша најпознатија и најомиљенија гљива за јело. Од јуна до октобра расте у тамним шумама листопадним и четинарским на маховини, често у великим група. Има жут клобук који је према ивицама савијен, а у средини је удубљен попут левка. Дршка је према врху шири, а према дну се сужава и једнаке је боје као и клобук. Месо јој је дебело, влакнасто, жилаво, угодног мириса, а укус благо папрен. Лисичарку приликом припреме јела ваља, због чврстоће меса, дуже кувати. Није прикладна за сушење. Богат је извор витамина А и C.



Вргањ

Наша је најмилија и уз шампињон на тржишту најчешћа гљива. Од маја до октобра налазимо је у листопадним и четинарским шимама, и на шумским ливадама. Има велик, округао клобук, смеђе боје, а дршка јој је свјетлија и трбушастог облика. Месо је дебело и бело, а уз кожицу клобука је црвенкастосмеђе боје. Мирис и укус су угодни. Добар је за сушење, а од витамина садржи B, C и D.



Шампињон

Најчешћа је гљива која се налази на нашем тржишту. Прави шампињон има правилан, полукугласт клобук, белкастосиве боје, а данас постоје и многе подврсте тако да боја може бити и смеђкаста. У природи је налазимо од маја до октобра на гнојеним ливадама, пашњацима, шумским ливадама и сл. Шампињон, осим тога, спада у ред ретких гљива које се навелико узгајају вјештачки и продају на тржишту. Месо ове гљиве је беле боје, има пријатан мирис и укус, а обилује витамином D. Недавно су амерички научници из Бекмановог института у Калифорнији показали да су шампињони богати хемијским спојевима који спречавају појаву рака дојке код жена у постменопаузи. Тако је доказана присутност врло моћног L antioskidanta -ergotioneina (Nutrition and Cancer i American Chemical Society). Ради се о незасићеним масним киселинама, нарочито о коњугираним линолеинским киселинама, које дјелују као ефикасни инхибитори ароматазе, ензима одговорна за развој рака дојке.


Грива (или зечја шапица или жута шапица)

Нема клобука, него се састоји од гранчица (налик на корале) које су обле и завршавају као тупи дводелни врхови који су жути као и читав плодњак. Расте у шумама од јула до октобра. Месо је бледо, нежно и воденасто, а са старошћу постаје жилаво и горко. Мирис јој је неизражен, а укус мало горак. Обично се конзумира у мањим количинама.



Буковача

Врло укусна јестива гљива. Налазимо је на старим буквама, врбама и јабланима од септембра све до зиме, па чак и зими. Клобук јој је неправилан и има увијену ивицу. Гладак је, сив, сивосмеђ или маслинасто сивозеленкаст. Дршка је кратка и једнолично дебела. Месо ове гљиве је бело, дебело и мекано, а у старости постаје жилаво. Мирис и укус су угодни. Ова гљива се успешно узгаја на пањевима и балванима, а предност јој је у томе што роди у време кад других гљива нема и што се лако распознаје.



Ши-таке (Lentinula edodes) природни лек за снижење холестерола у крви

Ши и-таке потиче из Јапана, где се узгаја од памтивека. Расте на дрвету пазанија (ши). Ради се о гљиви која расте на посеченим и одстајалим облицама белогоричног дрвећа, храста, букве, бреста и питомог кестена. Гљива је врло укусна, служи као прворазредан зачин, лако се суши и конзервира. Ши-таке садржи еритаденин (лентинацин или лентисин) врло је значајан састојак за то деловање. Према постојећим искуствима, већ након неколико седмица конзумације ниво холестерола у крви смањује се и до 25 посто. Еритаденин има и продужено деловање на неколико месеци. Фукционално, он убрзава метаболизам холестерола, чиме поспешује његово излучивање из организма, али не делује на његову синтезу. Дијета гљивом ши-таке смањује и количину холестерола у жучи, што је у директној вези са спречавањем настајања жучних каменаца. Осим еритеданина и друге активне материја гљиве ши-таке су делотворне. Лентиман је антитуморни полисахарид добијен из те гљиве. Он повећава отпорност ћелија на рак и спречава слабљење имунолошког система. На универзитету у Мичигену утврђено је да прочишћен екстракт спора гљива ши-таке потенцира стварање интерферона у људском организму, што условљава покретање одбрамбених способности против вирусних инфекција. У Јапану и Кини та гљива се одавно конзумира у сврху заштите од прехлада и грипозних стања. Уочено је и антивирусно деловање против узрочника дечије парализе, као и групе ентеровируса који се задржавају у цреву. Ти вируси могу код деце изазвати краткотрајна фебрилна стања праћена благим осипом и обољења слична грипу, особито лети и кад нема епидемија грипа. Такође могу изазвати и упалу можданих опни (серозни менингитис), те низ других клиничких синдрома.


У новије време проводи се све већи број истраживања којима се потврђује протувирусно деловање мицелија и појединих састојака ове гљиве. Утврђено је и да поједини састојци потичу имунитет, односно општу одбрану организма. У гљиви ши-таке откривене су супстанце које делују антибактеријски. Добијен је и екстракт који делује инхибиторски на ћелије које производе хистамин. Зато се у оријенталној медицини овај антиалергијски учинак већ вековима користи као лек против хроничног бронхитиса. У Јапану се ши-таке користи као извор витамина D и B комплекса. Изолована је врло значајна супстанца названа агростерол која се под деловањем сунчевих зрака претвара у витамин D-2.


Поред забeлежених делотворности, уживањем те гљиве одстрањује се вишак соли у организму, снижава висок крвни притисак, смањују напетост и стресна стања. Ши-таке садржи готово двоструко више беланчевина, угљених хидрата и влакна него већина других јестивих гљива. Аминокиселински састав беланчевина задовољава укупне потребе људског организма.





Основна правила приликом припремања јела од гљива


Важно за запамтити је да се гљиве могу чувати само при ниским температурама. Прање гљива врши се непосредно пре саме употребе, а оно мора бити нежно и уз помоћ хладне воде. Руковање приликом термичке обраде такође треба бити нежно како не би дошло до оштећивања и како би се сви састојци адекватно апсорбовали и унели у организам. Након што је јело припремљено потребно га је одмах конзумирати. Јела од гљива, макар и остављена у фрижидеру, не смеју се сутрадан подгревати и јести. Стајањем јела, наиме, долази до распадања протеина и осталих састојака па може доћи до стварања отрова. Тако и јестиве гљиве могу постати отровне, али и постати погодно тло за развој неких микроорганизама као нпр. клица паратифуса.


Укус гљива и јела од гљива може се појачати уколико им се дода мало соли, соја соса или шећера, зависно о рецепту, укусима, и самим гљивама. Осим тога гљиве изврсно иду са неким зачинима као што су лук (и бели и црвени), босиљак, першун и сл.


Приликом припреме (свеже гљиве) с оваквим зачинима (особито с црвеним луком) продужује се време трајања јела, али на само неколико сати. Уколико пак гљиве не употребите одмах након набавке, испеците их с црвеним луком на мало уља како би им уклонили влажност (бланширање). Овакав начин обраде Французи називају “duxelles”; гљиве након тога могу и дужи период стајати, али опет на хладном.


Иако се гљиве најчешће групишу у воће или поврће, оне заправо спадају под гљивице. Неке су отровне, а неке изузетно здраве. Гљиве садрже јако мало холестерола и практички немају масти ни натријума у свом саставу. Оне садрже комплекс D витамина и на тај начин гљиве ослобађају енергију из масти, беланчевина и угљених хидрата у храни. Неке врсте гљива подстичу имуни систем и добре су у борби против рака.



Линолеинска киселина спречава настанак рака дојке и простате. Гљиве могу конзумирати и дијабетичари јер не садрже масноћу и подстичу нормално функционисање јетре, гуштераче и ендокриних жлезда. Садрже природан инсулин и ензиме које помажу при снижавању шећера у крви. За вегетаријанце је изразито битно да често конзумирају гљиве јер су оне највећи извор потребних састојака којих нема у воћу и поврћу. Међутим, треба бити пажљив с конзумацијом гљива јер превелика количина може узроковати мучнину, вртоглавицу или јаке грчеве у желуцу.


Научници одавно знају да одређене врсте гљива имају антитуморски учинак. Најновије истраживање показало је и да бели шампињони подстичу активност критичних ћелија у имунолошком систему организма. Шампињони подстичу имунолошки систем повећавајући производњу протеина који се боре с узрочницима болести. Споменуте гљиве имају позитиван утицај на ћелије имунолошког система класификоване као дендритичке ћелије. А оне могу произвести беле крвне ћелије познате као Т- ћелије које су одлучујуће за јак и здрав имунолошки систем. Дендритичке ћелије деактивирају и уништавају микроорганизме попут бактерија и вируса или антигена. Штавише, дендритичке ћелије могу играти важну улогу у борби против рака.

НАПОМЕНА:
Немојте ни случајно брати а ни јести гљиве пре него што се консултујете са искусним познаваоцем гљива. Постоји много врста гљива које су отровне а веома сличне јестивим гљивама и зато лаик врло лако може погрешити.
ПРЕ БРАЊА И ЈЕДЕЊА ГЉИВА КОНСУЛТУЈТЕ ИСКУСНОГ ПОЗНАВАОЦА ГЉИВА!!!


Bookmark and Share

Pritke za baštu