АЈВАР


Зимница:Слано, 11.09.2013.
Саша Бугарчић

Bookmark and Share


Ајвар је пикантан специјалитет од укуваног поврћа, посебно пријатаног укуса, чију основу чине шиљата црвена паприка, плави патлиџан, бели лук и љута паприка. Популаран је на читавој територији Балкана. Зависно од квалитета паприке и додате количине љуте млевене паприке, постоје три врсте ајвара - благ, средње љут или врло љут. Ајвар се користи као намаз на хлеб или сендвич, као главни додатак јелима са роштиља или печеном месу или као салата. Име потиче од турске речи “хаyвар” што значи усољена икра.


Припрема ајвара је донекле тешка, јер изискује доста “пипавог” посла рукама, поготово за љуштење паприке. По традиционалним обичајима, ајвар се припрема почетком јесени, када црвене паприке има у изобиљу и најбољег је квалитета.

Паприка и патлиџан се пеку уцело на плотни, шпорету на дрва или на отвореној ватри – роштиљу или у рерни. Испечене паприке морају мало одстојати у затвореној посуди, да се охладе и могу лакше љуштити. Након тога се пажљиво ољуште и извади се семе из унутрашњости. Тако обрађене паприке се мељу или сецкају на ситне комадиће /ова варијанта је позната као пинђур/. На крају се смеша са свим додатим састојцима /бели лук, уље/ кува неколико сати у великим посудама, да би испарила сва вода, као и да се подстакне каснија пастеризација. Со и сирће /по жељи/ се додају на крају и врела смеса ајвара се сипа директно у стаклене тегле, које се одмах затварају.



Ајвар овако припремљен се користи током читаве године, иако у многим домаћинствима залихе не трају ни до пролећа, због свеже салате која пристиже, те се ајвар углавном користи као зимска сезонска храна. Најбољи ајвар се припрема код куће, где је једино могуће прецизно ручно љуштење паприке и вађење унуташњости, због посебно пријатног укуса који се добија одстрањивањем укуса опне паприке. Индустријска производња ајвара у Србији је скромна, јер она износи свега 640 тона годишње.




Начин припреме:


















Најпре је потребно испећи паприке. Неки то раде у рерни и мора се признати да је то далеко чистији и бржи начин, али традиционална припрема ајвара захтева појединачно печење паприка на плотни шпорета. Једноставно пеците паприке са свих страна док не поцрне и омекну, затим их пустите да се добро охладе пре љуштења.



















Ако су лепо испечене, паприке ће се лако љуштити.

































Ољуштену паприку исцепајте по дужини


































како бисте лакше одстранили семе и петељке.

















Очишћене паприке одлажите у неки суд са рупицама, пластичну цедиљку или ђерђеф. Како је печење и љуштење паприка напоран посао вероватно ће вам пријати да их на неко време оставите на миру, можда чак и преко ноћи. За то време ће се паприке лепо оцедити, па ће и време кувања бити краће.























Паприке самељите.


















У велику шерпу сипајте довољно уља да покрије дно, па убаците млевене паприке. Ми смо користили две шерпе, једну металну и једну олд скул – емајлирану. Емајлирана је мало више загорела.

















Сада кувајте паприку наредна два до три сата на тихој ватри уз често мешање.
Радите тако док се количина не смањи за око пола.


















У међувремену припремите 7-8 тегли. Лепо их оперите и ставите у рерну. Рерну укључите на око 100 степени.



































За то време зачините ајвар. Сипајте шећер


































сирће


































со


































и уље.


































Прокувајте још мало и пробајте ајвар. Уколико је потребно, а то веома зависи од величине и свежине употребљених паприка, додајте још зачина.
Искључите рерну у којој су се тегле стерилисале.
Када се ајвар мало прохлади вадите једну по једну теглу и пуните их.


































Потом их поравнавајте кашичицом.


















Када сте употребили сав ајвар покријте тегле чистом крпом и оставите их да се сасвим охладе.
Потом сипајте још мало уља поврх сваке тегле. Лепо затворите тегле, обележите их и – ајвар је спреман, можете мирно да сачекате зиму.





Слике преузете са http://zloprase.com/


Bookmark and Share