Козијем млеку се данас придаје све већа пажња. У односу на производње других врста млека, производња козијег млека је у највећем порасту.

Иако је састав козијег и крављег млека веома сличан, предности козијег млека у односу на кравље, се огледају у његовим терапеутским и дијететским својствима.Овај рад садржи преглед главних особина козијег млека у поређењу са крављим. Посебан акценат је укус и здравствена вредност козијег млека и производа од козијег млека


Млеко се са нутритивног аспекта сматра најизбалансиранијом намерницом у људској исхрани. Најчешће људи конзмирају кравље млеко и његова продукција је највећа. Производња козијег млека као део светске млекарске индустрије је зависна од конкурентске производње млека крава, оваца, па чак и биволица.

Козије млеко у укупној светској производњи млека учествује са 2%. Највећа произвоња козијег млека је у Азији где се већи део произведеног млека користи за директну конзумацију. Укупна производнја према ФАО податцима из 2009 год је 15.510.411 тона. У Индији се произведе 22% укупне светске производње козијег млека, али је доминантан екстензиван узгој коза двојне намене, за производњу млека и за производњу меса. С друге стране, Европа има 3% од укупне светске популације коза а учествује са 17% у укупној призводњи козијег млека које се скоро у целости прерађује.

Козије и кравље млеко имају веома сличан састав, али су дијететска и терапеутска својства козијег млека израженија у односу на кравље. Иако не постоји научно утемељење у неким увреженим мишљењима да је козије млеко лековито, те да се конзумацијом истог лече карцином и нека оболења изазвана ретро вирусима, ипак је неоспорно, да је оно лакше сварљиво и благотворно за децу и реконвалесценте. Неоспорна лековита и заштитна својства козијег млека се донекле могу објаснити чињеницом, да ниједна друга животиња није толико избирљива код узимања хране, као коза, која у свом јеловнику конзумира најразноврсније траве и лековите биљке.



Изузетан квалитет козијег млека, његова велика нутритивна вредност, лака сварљивост и низак алергијски потенцијал, препоручују га у исхрани деце, одраслих и реконвалесцената. Циљ овог рада је да се презентују неке значајне карактеристике козијег млека као и да се скрене пажња на здравствене и терапеутске вредности које оно има у људској исхрани.


Хемијски састав козијег млека

Хемијски састав козијег млека је условљен расом и генотипом коза, редоследом и фазом лактације, годишњим добом, исхраном млечних коза итд. Сваки од ових фактора утиче на хемијска, а тиме и на нутритивна својства млека.


Састав, својства и енергетска вредност козијег и кравлјег млека

Протеини

Протеини козијег млека пробављивији су од протеина крављег млека иако је удео протеина у обе ове врсте млека подједнак. Разлог овоме је ефикаснија абсорбција амино киселина. Козије млеко карактерише велика варјабилност природе и количине фракција казеина. За прераду млека значајни су казеини и лактоглобулини, јер њихов генетски полиморфизам утиче на чврстоћу и вискозност јогурта. Понекад козије млеко има низак ниво казеина и незадовољавајућу способност коагулације сирилом што за последицу има мањи принос сира. С обзиром да козије млеко садржи мање казеина и да је више калцијума везано за мицеле, груш козијег млека је сувљи у односу на крављи. Најзанчајнија разлика између груша козијег и крављег млека се огледа у његовој већој сварљивости. Разлог овоме је мања чврстоћа груша.

Ако би смо јаку киселину додали директно у козије млеко дошло би до стварања нежних пахуља много брже него што би се то догодило у крављем млеку. Овим се најпластичније описује шта се догађа у желудцу током варења, што показује да се козије млеко брже вари у односу на кравље.


Млечна маст

Млечна маст утиче на укус и арому млека, као и на конзистенцију и текстуру млечних производа. Њен садржај је далеко промењивији у односу на садржај протиеина и креће се у границама од 2,0 до 6%. Млечна маст је мешавина различитих масних материја и више од 200 различитих масних киселина. Многе од ових материја налазе се у млечној масти само у траговима, док је свега 15 масних киселина млечне масти заступљено више од 1%. Разлог изванредне сварљивости млечне масти козијег млека су кратки ланци масних киселина који брзо оксидирају, а млечна маст снабдева организам есенцијалним масним киселинама и липосолубилним витаминима. Млечна маст садржи коњуговану линолну киселину која је неопходна за оксидацију масти у јетри што одржава концентрацију холестерола.

Разлика у млечној масти козијег и крављег млека је у дужини и засићености ланаца масних киселина. Масти козијег млека су сварљивије од масти крављег млека јер су масне глобуле мање и има их више, па је укупна масна површина већа те их липазе у цревима лакше разграђују. Ова особина масних глобула утиче на бољу хомогеност млека. Козије млеко у просеку садржи 38% масних киселина средњег ланца, док их кравље има око 20%. Те масне киселине имају посебну медицинску вредност, јер се метаболишу попут шећера, дакле много се брже конвертују у енергију и не нагомилавају се као телесне залихе у крвним судовима.


Минералне материје

Козије млеко садржи већу количину минералних материја у односу на кравље, нарочито калијума и хлорида, због
чега има благо слан укус, који је посебно изражен пред крај лактационог периода. У поређењу са крављим млеком у козијем има више биоразградивог фосфора и магнезијума


Витамини

Млеко садржи готово све познате витамине,а њихова концентрација условљена је многобројних факторима.
Концентрације неких витамина у козијем млеку су веће у поређењу са крављим као витамина А, Б3, Ц. Са друге стране козије млеко садржи манје витамина Д,Е и Б12, док су концентрације витамина Б1 и Б5 подједнаке као и у крављем млеку



Здравствена вредност козијег млека

Поред описане веће нутритивне вредности и боље сварљивости козијег у поређењу са крављим млеком, важно је истаћи најзначајније карактеристике здравствених вредности за људску исхрану. Здравствени аспекти козијег млека се односе на бројне медицинске проблеме људи алергичних на протеине крављег млека. Алергија на кравље млеко веома је распрострањена у људској популацији, тако да је код 2,5% деце у старости до три године дијагностикован овај проблем. УИталији 3% деце старости до две године је алергично на кравље млеко. Замена крављег са козијим млеком је код 30–40% деце алергичних на кравље млеко решавала последице алергија.

Како је описано, лакша сварљивост козијег млека је последица његове веће природне хомогенизације која је са аспекта људског здравља много боља у поређењу са механичком хомогенизацијом крављег млека. Насилно цепање масних глобула изазива ослобађање ензима везаног за млечну маст (ксантин оксидаза) који слободно продире кроз интестинални зид у крвоток. Организам се брани излучивањем холестерола којим покушава да обложи крвне судове на којима овај ензим изазива оштећења. То може изазвати атеросклерозу.

Треба нагласити да нехомогено кравље млеко не даје овај ефеката, јер се поменути ензим из људског тела излучује без апсорбције. Козије млеко има већи удео масних киселина кратког ланца које се користе у третману синдрома малапсорбције, интестиналиних поремећаја, коронарних обољења, у исхрани прерано рођене деце, лечењу цистичних фиброза због јединствене способности да дају енергију док у исто време снижавају или инхибирају и растварају залихе холестерола. Замена млечне масти карвљег млека козијим снижава ниво холестерола и триглицерида. Употреба козијег млека у дијететске сврхе значајно повећава ресорбцију гвожђа и бакра у цревном тракту чиме се превенира анемија.

Због већег садржаја селена и ензима глутатион пероксидазе, који везују слободне радикале и тако превенирају појаву карцинома.




Закључак

Производња козијег млека има тренд раста у свету. Док се региони који имају доминантан удео од 90% светске производње коза (Азија и Африка) са екстензивним узгојем и минималном прерадом, дотле развијени делови Европе и Северне Америке сво произведено млеко прерађују.

Козарска производња условљена је религијом, обичајима, тржишним навикама потрошача. Козије млеко има веома карактеристичан „козији“ укус, који условљавају слободне масне киселина кратког ланца (каприлан, капринска и каприонска) и интензивног мириса, које правилном обрадом остају везане за глицериде.Врло је уврежено мишљење о неприхватљивом укусу и мирису козијег млека. Међутим свеже помужено козије млеко са којим се правилно хигијенски поступа не разликује се укусом и мирисом од крављег млека. До непожељних органолептичких особина долази због лошег поступања са млеком од момента муже до његове употребе, када долази до оштећења мембране масних глобула и ослобађања ензима који изазивају липолизу због чега се појављује непожељан укус и мирис млека.

Иако је за очекивати да козије млеко никада неће заменити кравље млеко у комерцијалној производњи, због
његових неспорних предности и потенцијала треба интензивирати његову производњу и прераду.



мр Александра Јоцић,
дипл. инг Горан Јурлина