ВОЋНЕ РАКИЈЕ


Воћарство, 13.08.2013.
Саша Бугарчић

Bookmark and Share


Шљива је родила, нико је неће и многи су одлучили да "модро" злато преточе у ракију. Најбитније код справљања воћних ракија је очување воћне ароме карактеристичне за воће од кога се ракија прави. Да би се очувала воћна арома код ракија као што су ракије од брескве, кајсије, jaбуке, крушке, шљиве и др потребно је придржавати се одређених упутстава и правила у току врења, дестилације и чување ових производа. Највећи део ароматичних материја губи се у току врења воћа.


Такође присуство страних примеса, нечистоћа, труло воће и присуство коштица у воћу нарушава арому већ приликом формирања кљука. Зато је потребно да се пре стављања на врење воће добро опере, да се одсртане натрули плодови и најбитније да се из воћа одстране коштице јер као што је већ познато коштице у себи садрже Цијановодоничну киселину штетну по здравље људи.


Процес врења је такође битан за очување ароматичних материја. Код воћних ракија процес врења не сме бити буран. На високој температури брзо се уништавају ароматичне материје па тако оне не стигну да пређу у комину и дестилат. Ово треба схатити као правило у производњи од кога се не сме одступати. Дакле код воћних ракија ради очувања ароматичних материја битно је да се снизи температура у току врења. Ова корекција температуре нарочито је битна ако се ракија прави од плодова воћа које рано сазревају као што је то случај са кајсијом чији плодови сазревају у време високих температура а користе се за производну воћних ракија.


Ферментација припремљених плодова биће боља ако се у њу дода матични или суви квасац. Сматра се да је за очување ароме боље додати квасце него да се врење обавља спонтано.


У неким годинама када температуре умеју да буду јако високе она неповољно утиче на врење комине (прегревање комине) као и њену арому ако се врење не врши у просторијама где се може одржати оптимална темпетатуре. Зато је потребно да се врење обави у просторијама оптималне температуре за врење.



Уколико ипак у току врења дође до повећања температуре (преко 20 °С) комину треба одмах расхладити додавањем нових количина кљука. Уколико се деси да не постоји нова количина кљука нема другог избора него да се расхлади водом. На овај начин сачуваће се довољна количина ароматичних материја које касније прелазе у ракију и дају јој фину арому одговарајућег воћа.


Омах након завршетка превирања комине приступити дестилацији, јер дужим стајањем комине долази до укисељавана и до разградње ароматичних материја. Пошто је комина од воћа обично доста густа потрено је разблажити је како не би дошло до загревања па и загорелости чиме се ароматичне материје потискују а у најгорем случају долази до потпуне раградње ових изузетно важних материја. Уколико се ово деси ракија неће имати фину арому воћа од кога се прави.


Паточне материје такође доста утичу на арому. Да не би дошло до губитка ароме потребно је да се у току дестилације одстранити првенац и патоку.


Након дестилације ако су примењени сви наведени поступци добиће се мека ракија прилично изражене ароме као што је кајсијевача, бресковача, и остале воћне ракије.Од интензитета ароме меке ракије зависиће и интезитет ароматичност ракије у препеку.


Губитак ароматичности може доћи и у току пресипања некада и у већој мери. Овај губитак треба надокнадити тако што се у казан заједно са меком ракијом намењеној препеку додаје и одређена количина превреле комине од воћа од кога се справља ракија.


На овај начин било да се ради о кајсијевачи, бресковачи, шљивовици или јабуковачи, ракија ће сачувати своју воћну арому а органолептичка својства доћи ће до изражаја.




Зорица Петканић, дипл. инг


Bookmark and Share