AJVAR


Zimnica:Slano, 11.09.2013.
Saša Bugarčić

Bookmark and Share



Ajvar je pikantan specijalitet od ukuvanog povrća, posebno prijatanog ukusa, čiju osnovu čine šiljata crvena paprika, plavi patlidžan, beli luk i ljuta paprika. Popularan je na čitavoj teritoriji Balkana. Zavisno od kvaliteta paprike i dodate količine ljute mlevene paprike, postoje tri vrste ajvara - blag, srednje ljut ili vrlo ljut. Ajvar se koristi kao namaz na hleb ili sendvič, kao glavni dodatak jelima sa roštilja ili pečenom mesu ili kao salata. Ime potiče od turske reči “hayvar” što znači usoljena ikra.


Priprema ajvara je donekle teška, jer iziskuje dosta “pipavog” posla rukama, pogotovo za ljuštenje paprike. Po tradicionalnim običajima, ajvar se priprema početkom jeseni, kada crvene paprike ima u izobilju i najboljeg je kvaliteta.

Paprika i patlidžan se peku ucelo na plotni, šporetu na drva ili na otvorenoj vatri – roštilju ili u rerni. Ispečene paprike moraju malo odstojati u zatvorenoj posudi, da se ohlade i mogu lakše ljuštiti. Nakon toga se pažljivo oljušte i izvadi se seme iz unutrašnjosti. Tako obrađene paprike se melju ili seckaju na sitne komadiće /ova varijanta je poznata kao pinđur/. Na kraju se smeša sa svim dodatim sastojcima /beli luk, ulje/ kuva nekoliko sati u velikim posudama, da bi isparila sva voda, kao i da se podstakne kasnija pasterizacija. So i sirće /po želji/ se dodaju na kraju i vrela smesa ajvara se sipa direktno u staklene tegle, koje se odmah zatvaraju.



Ajvar ovako pripremljen se koristi tokom čitave godine, iako u mnogim domaćinstvima zalihe ne traju ni do proleća, zbog sveže salate koja pristiže, te se ajvar uglavnom koristi kao zimska sezonska hrana. Najbolji ajvar se priprema kod kuće, gde je jedino moguće precizno ručno ljuštenje paprike i vađenje unutašnjosti, zbog posebno prijatnog ukusa koji se dobija odstranjivanjem ukusa opne paprike. Industrijska proizvodnja ajvara u Srbiji je skromna, jer ona iznosi svega 640 tona godišnje.




Način pripreme:


















Najpre je potrebno ispeći paprike. Neki to rade u rerni i mora se priznati da je to daleko čistiji i brži način, ali tradicionalna priprema ajvara zahteva pojedinačno pečenje paprika na plotni šporeta. Jednostavno pecite paprike sa svih strana dok ne pocrne i omeknu, zatim ih pustite da se dobro ohlade pre ljuštenja.



















Ako su lepo ispečene, paprike će se lako ljuštiti.

































Oljuštenu papriku iscepajte po dužini


































kako biste lakše odstranili seme i peteljke.

















Očišćene paprike odlažite u neki sud sa rupicama, plastičnu cediljku ili đerđef. Kako je pečenje i ljuštenje paprika naporan posao verovatno će vam prijati da ih na neko vreme ostavite na miru, možda čak i preko noći. Za to vreme će se paprike lepo ocediti, pa će i vreme kuvanja biti kraće.























Paprike sameljite.


















U veliku šerpu sipajte dovoljno ulja da pokrije dno, pa ubacite mlevene paprike. Mi smo koristili dve šerpe, jednu metalnu i jednu old skul – emajliranu. Emajlirana je malo više zagorela.

















Sada kuvajte papriku naredna dva do tri sata na tihoj vatri uz često mešanje.
Radite tako dok se količina ne smanji za oko pola.


















U međuvremenu pripremite 7-8 tegli. Lepo ih operite i stavite u rernu. Rernu uključite na oko 100 stepeni.



































Za to vreme začinite ajvar. Sipajte šećer


































sirće


































so


































i ulje.


































Prokuvajte još malo i probajte ajvar. Ukoliko je potrebno, a to veoma zavisi od veličine i svežine upotrebljenih paprika, dodajte još začina.
Isključite rernu u kojoj su se tegle sterilisale.
Kada se ajvar malo prohladi vadite jednu po jednu teglu i punite ih.


































Potom ih poravnavajte kašičicom.


















Kada ste upotrebili sav ajvar pokrijte tegle čistom krpom i ostavite ih da se sasvim ohlade.
Potom sipajte još malo ulja povrh svake tegle. Lepo zatvorite tegle, obeležite ih i – ajvar je spreman, možete mirno da sačekate zimu.





Slike preuzete sa http://zloprase.com/



Bookmark and Share