VOĆNE RAKIJE


Voćarstvo, 13.08.2013.
Saša Bugarčić

Bookmark and Share



Šljiva je rodila, niko je neće i mnogi su odlučili da "modro" zlato pretoče u rakiju. Najbitnije kod spravljanja voćnih rakija je očuvanje voćne arome karakteristične za voće od koga se rakija pravi. Da bi se očuvala voćna aroma kod rakija kao što su rakije od breskve, kajsije, jabuke, kruške, šljive i dr potrebno je pridržavati se određenih uputstava i pravila u toku vrenja, destilacije i čuvanje ovih proizvoda. Najveći deo aromatičnih materija gubi se u toku vrenja voća.


Takođe prisustvo stranih primesa, nečistoća, trulo voće i prisustvo koštica u voću narušava aromu već prilikom formiranja kljuka. Zato je potrebno da se pre stavljanja na vrenje voće dobro opere, da se odsrtane natruli plodovi i najbitnije da se iz voća odstrane koštice jer kao što je već poznato koštice u sebi sadrže Cijanovodoničnu kiselinu štetnu po zdravlje ljudi.


Proces vrenja je takođe bitan za očuvanje aromatičnih materija. Kod voćnih rakija proces vrenja ne sme biti buran. Na visokoj temperaturi brzo se uništavaju aromatične materije pa tako one ne stignu da pređu u kominu i destilat. Ovo treba shatiti kao pravilo u proizvodnji od koga se ne sme odstupati. Dakle kod voćnih rakija radi očuvanja aromatičnih materija bitno je da se snizi temperatura u toku vrenja. Ova korekcija temperature naročito je bitna ako se rakija pravi od plodova voća koje rano sazrevaju kao što je to slučaj sa kajsijom čiji plodovi sazrevaju u vreme visokih temperatura a koriste se za proizvodnu voćnih rakija.


Fermentacija pripremljenih plodova biće bolja ako se u nju doda matični ili suvi kvasac. Smatra se da je za očuvanje arome bolje dodati kvasce nego da se vrenje obavlja spontano.


U nekim godinama kada temperature umeju da budu jako visoke ona nepovoljno utiče na vrenje komine (pregrevanje komine) kao i njenu aromu ako se vrenje ne vrši u prostorijama gde se može održati optimalna tempetature. Zato je potrebno da se vrenje obavi u prostorijama optimalne temperature za vrenje.



Ukoliko ipak u toku vrenja dođe do povećanja temperature (preko 20 °S) kominu treba odmah rashladiti dodavanjem novih količina kljuka. Ukoliko se desi da ne postoji nova količina kljuka nema drugog izbora nego da se rashladi vodom. Na ovaj način sačuvaće se dovoljna količina aromatičnih materija koje kasnije prelaze u rakiju i daju joj finu aromu odgovarajućeg voća.


Omah nakon završetka previranja komine pristupiti destilaciji, jer dužim stajanjem komine dolazi do ukiseljavana i do razgradnje aromatičnih materija. Pošto je komina od voća obično dosta gusta potreno je razblažiti je kako ne bi došlo do zagrevanja pa i zagorelosti čime se aromatične materije potiskuju a u najgorem slučaju dolazi do potpune ragradnje ovih izuzetno važnih materija. Ukoliko se ovo desi rakija neće imati finu aromu voća od koga se pravi.


Patočne materije takođe dosta utiču na aromu. Da ne bi došlo do gubitka arome potrebno je da se u toku destilacije odstraniti prvenac i patoku.


Nakon destilacije ako su primenjeni svi navedeni postupci dobiće se meka rakija prilično izražene arome kao što je kajsijevača, breskovača, i ostale voćne rakije.Od intenziteta arome meke rakije zavisiće i intezitet aromatičnost rakije u prepeku.


Gubitak aromatičnosti može doći i u toku presipanja nekada i u većoj meri. Ovaj gubitak treba nadoknaditi tako što se u kazan zajedno sa mekom rakijom namenjenoj prepeku dodaje i određena količina prevrele komine od voća od koga se spravlja rakija.


Na ovaj način bilo da se radi o kajsijevači, breskovači, šljivovici ili jabukovači, rakija će sačuvati svoju voćnu aromu a organoleptička svojstva doći će do izražaja.




Zorica Petkanić, dipl. ing



Bookmark and Share