Ши таке или мирисна аниска (Lentinula edodes) је високо цењена гљива на Далеком истоку, а име је добила од јапанске речи ши – храст и таке - дрво. Друга је по значају у укупној светској производњи гљива, а Јапан, Кина и Јужна Кореја држе 95 % светског тржишта. Узгој ши таке одвија се на дрвеним облицама или на супстрату у врећама, односно ши таке, као типични сапрофит, је гљива која расте на одрезаном дрвету и у влажним условима.

Веома је тражена због велике нутритивне и медицинске вредности. Садржи око 13-14 % беланчевина, 1,5-2,5 % масти те значајне количине есенцијалних аминокиселина. Од витамина садржи B1, B6, B12, А2, C, D, Е и K, као и минерале (селен, магнезијум, гвожђе, калијум, калцијум, фосфор...). Смањује холестерол у крви (15 % за седам дана), повећава отпорност на вирусе, а њен екстракт има антиканцерогено деловање. Лековитост те гљиве потиче од полисахарида, од којих је најлековитији лентинин. У Кини и Јапану се контролисано узгаја већ 500 година. Пре неких педесетак година узгој је започео и у Еуропи и Америци.

Мања пољопривредна домаћинства могу, у складу са захтевима локалног тржишта, планирати производњу Ши таке гљива као додатак кућном буџету. Производња може бити на дрвеним облицама или на супстрату у врећама. Разлика је у технологији производње.



Узгој Ши таке на дрвеним облицама

Први корак је одабир врсте дрва за производњу. Ши таке најбоље расту на тврдом листопадном дрвету (већа густоћа) и јаке, али не предебеле, коре. Претанка кора слабо чува од исушивања. Најчешће се користе храст, граб, буква, кестен, јавор, бреза и слично. Мали савет узгајивачима је да експериментишу с различитим врстама дрвета. Важно је да се облице узимају са здравих стабала, без видљивих знакова пропадања или болести. Режу се у време мировања вегетације, од новембра до фебруара, јер у то време стабла имају похрањене највеће количине угљених хидрата, које гљива користи у својој исхрани. Приликом резања треба пазити да се не оштети кора, јер она спречава исушивање.

Дебљина облица требала би бити од 8-15 cm, а дужина није посве одређена, већ може варирати, овисно о могућностима и потребама код слагања, потапања и слично. Будући да се већина посла обавља ручно, облице не смeју бити предуге, јер ће бити знатно теже њима руковати. Дужина обично износи 80 или 90 cm па све до 1,5 m. Ако су облице дебље, дуже времена треба да их мицелиј прорасте и обрнуто. Старије и дебље облице су теже за руковање, плодна тела су добрoг квалитета, добија се висок принос и облице трају више година. Младе и танке облице дају мања плодна тела с танким клобуком и трају свега две до три године.

Цепљење се треба обавити пто пре, а унутар две недеље од резања облица. Ако се то не стигне урадити, облице, које чекају, потребно је покрити, да се спречи превелики губитак влаге. Код нас се може набавити мицелиј ши таке на житарицама (пшеница, јечам) или пиљевини те на чеповима, који су од комадића дрвета или пресоване пиљевине. Резултати неких истраживања показали су да мицелиј на пиљевини брже прораста и даје род те је нешто јефтинији од мицелија на чеповима, али је с чеповима лакше радити и боље се примају.



Врста дрвета и околина знатно утичу на прорастање мицелије. Препоручљиво је цепити неколико типова мицелија, што повећава могућност проналажења оног типа, који највише одговара производним условима. Облице се нацепљују у пролеће, недуго након резања, обично током марта, а треба то завршити до краја априла. Кад су облице свеже, висока је влага у њима и још се нису стигле развити конкурентне сапрофитске гљивице. Влага у облицама треба бити отприлике између 35 и 55 % у време цепљења.

Рупе на облицама праве се бушилицом. Распоред је дијагоналан, а размаци износе 5-10 cm у реду и 15-20 cm између редова, у зависности од дебљини облице. Гушћи распоред рупа осигурава брже прорастање мицелије, но истовремено представља додатну инвестицију.

Пре кретања у производњу, а сходно планирању количине рода, потребно је одабрати сојеве за цепљење. Сојеви Ши таке деле се на:

• оне који плодоносе на 20 °C (пролећни),
• на оне који плодоносе између 10 и 15 °C (јесењи) и
• оне који плодоносе на 10 °C (зимски).

Ако желите имати производњу током целе године, потребно је комбиновати различите сојеве Ши таке. Неки од сојева су: Хана Донко, Донко,Котсубу Донко, Кошин и др. Донко је сој, који за оптимални раст тражи ниже температуре, има дебело месо те је погодан за сушење. Косхин преферира нешто више температуре, то је највећи сој с дугим стручком и отвореним клобуком. Коко је сој, који је по карактеристикама између Донко и Кошин, а Котсубу Донко је најмањи сој, односно плодна тела су им најмања.

Направљене рупе треба што пре испунити, да се спречи унос непожељних гљивица. У рупе се стављају чепићи или се мицелиј на пиљевини угура у рупе и све заједно се затвори врућим воском. Може се користити неколико типова воска. Обично се користи парафин, понекад с додатком минералног уља или пчелињи восак. Наноси се четкицом. Восак, који се наноси, мора бити јако врућ да осигура чврст, али затворен спој, који не пропушта ваздух. Ако је восак хладан, кад се наноси, може лако отпасти. Мале кућне фритезе погодне су за грејање воска, но при томе је потребан опрез.


Прораштање мицелије

Након цепљења следи фаза прорастања мицелије (инкубација), која траје од 6-18 месеци, зависно од типа мицелија, количини рупа, величини облица, садржају влаге и спољним температурама. Циљ је осигурати најповољније услове, да се омогући што брже и уједначеније прорастање мицелије. Истовремено, услови морају бити што неповољнији за конкурентске гљивице.

За ту фазу облице морају бити смештене на топло место, засењено од директног сунца, с добром изменом ваздуха, али заштићено од јаких ветрова. Облице могу бити у засењеном шумарку или покривене тканином за засењивање. Није добро да су смештене у потпуном мраку, јер је ипак нешто светла потребно за раст мицелије. Превише светла потстиче раст конкурентских гљивица те може довести до загревања облица и губитка влаге.

Постоји неколико метода слагања облица, што зависи од склоности произвођача. Обично се користе две методе: једна преко друге у облику коцке или да су облице наслоњене на водоравни носач. Током прорастања треба пазити на количину влаге у дрвету. Циљ је задржати влагу унутар дрвета на 35-55 %, а истовремено, колико је могуће, кору одржати сувом. Почетници требају повремено контролисати стање влаге у дрвету, док искусни произвођачи могу проценити да ли је потребно наводњавање. Обично се користе распршивачи за одржавање влаге или обичне цеви сложене преко хрпе облица. Ако нема кише, потребно је наводњавати 2 пута месечно. Боље је наводњавати ређе (сваких 2 недеље), а дуже време (6-12 сати), него сваких неколико дана мањи број сати, јер је на тај начин кора дуже времена суца споља, што неповољно утиче на развој конкурентних гљивица.

Температура је такођер важан детаљ код прорастања мицелије. Оптимална температура је између 22 и 25 °C. Наводњавање може брзо снизити температуру облица ако је потребно, а ако је потребно загревање, сложе се тако да добију више сунчевог светла.

Плодоношење је она фаза, која произвођаче највише интересује. Плодоношење се јавља након што је мицелиј потпуно колонизовао облице. Један од знакова је појава мицелије на крајевима облица. Обично је бео и баршунаст, али може и посмеђити, ако је изложен деловању ваздуха. Кора и спољни део дрвета на додир су меки (делују сунђерасто), али најочитији знак је појава примордија, зачетака гљива.

Ако се облице не дирају, временске прилике у сезони, измене температуре и влаге, утицаће на појаву раста гљива. За редовну опскрбу тржишта потребно је контролисати појаву гљива. То се може постићи на тај начин што се облице потопе у хладну воду на 1-3 дана. За то су потребне велике каце или базени већих димензија, који су погодни за потапање већег броја облица. Што је већа температурна разлика између температуре ваздуха и воде, која се користи за потапање, потребно је краће време потапања.

Традиционално, облице дају род у пролеће и јесен, иако се период плодоношења може продужити и у зиму, ако се облице ставе у грејани затворени простор с контролисаном влагом. Многи произвођачи пресложе облице пре плодоношења, тако да су облице наслоњене на неки ослонац, а на тај начин се облицама даје нешто више светла те је омогућена боља циркулација ваздуха, но ипак требају бити заштићене од директног утицаја сунца. Такође, сувишна влага смањује квалитет гљива, а суви ветрови заустављају процес формирања гљива.

Плодоношење, обично траје неколико пута годишње, отприлике до шесте године узгоја. Препоручује се свакодневно брати израсле гљиве. Гљиве се беру отприлике петог до седмог дана од кад се појаве на облици, а пре него јој се клобук окрене према горе. Бере се тако што се одреже ножићем или руком заокрене при дну. Убране гљиве треба лагано ставити у картонске кутије с рупама са стране и што је пре могуће ставити у фрижидер (на отприлике 0-2 °C и с влагом ваздуха од 85 %), где могу стајати до 7 дана. Ши таке се врло добро чувају смрзнуте или осушене. Мање количине могу се сушити и у шпорету, на најнижој температури и са отвореним вратима, или мањим дехидраторима. Гљива је потпуно сува кад осушена плодна тела шушкају под прстима и лако се ломе. Тако осушена, може се чувати у затвореним теглама до 12 месеци. Такође се може чувати и као укисељена пастеризована гљива.



После периода плодоношења, мицелију се даје неко време да се одмори и да се акумулирају хранива за нови циклус плодоношења. То обично траје 40-так дана. Ако се прерано прекине период одмора, смањује се продуктивност. Након бербе мора се пазити на количину влаге у облицама. Ако се примети да су убране гљиве извукле већину воде из облица, потребно их је потопити, да би се надокнадила влага.

У природним условима могу бити 2 бербе годишње (пролеће и јесен), а ако се форсира плодоношење, може бити 3-6 циклуса берби годишње. Број тих циклуса зависи од врсте дрвета, величини облица, температуре и влаге. Код узгоја на отвореном (неконтролисани услови) приноси су највише до 35 % од тежине облица, а та се количина гљива добије током 3-4 године. Код узгоја у контролисаним условима може се добити и до 50 % приноса од тежине облица и то током 2-2,5 године.


Многе болести могу утицати на раст гљива, а такође и неки инсекти и животиње (мрави, пужеви, мишеви, поткорњаци и сл.) могу смањити квалитет плодова. Да би се то спречило, потребно је осигурати оптималне услове за развој Ши таке гљива. Пре уласка у производњу тих гљива, пожељно је испитати тржиште и не почињати с великим бројем облица, него с мањом производњом те постепено повећавати број облица.


мр. Марија Петир, инг. агр.
мр. сц. Вишња Шимуновић