Једна од могућности да газдинство правилно и профитабилно уновчи свој рад ако поседује млечна грла јесте производња сира, кајмака и других производа од млека. То може да буде и велика извозна шанса за наше пољопривредне произвођаче и нашу земљу Србију.


Сирење је веома сложен процес који се састоји од више фаза као што су: подсиравање млека, резање и уситњавање груша, калупљење, пресовање, солење, зрење и нега сира. Од врсте сира зависи да ли ћемо користити све наведене фазе. Код меких сирева фазе попут уситњавања груша, калупљења и пресовања врше се у веома малој мери или се потпуно изостављају, док су код тврдих сирева ове фазе обавезне.


Исхраном музних грла може се знатно побољшати квалитет производа, квалитетније траве омогућавају производњу квалитетнијег млека тј. млеко са више масти и протеина а то значи и квалитетнији сир. Исто тако овчије млеко садржи већи проценат масти и протеина него кравље и зато се од исте количине млека добије више сира него од крављег.




Подсиравање млека

Код подсиравања је потребно знати тачну количину млека за сирење и јачину сирила како би се израчунала количина сирила. Важно је загрејати млеко на оптималну температуру подсиравања. У зависности од врсте сира температура се креће од 28-35°С. Млеко је потребно мешати током загревања, али и при додавању сирила да би се сва количина млека подједнако загрејала и сирило равномерно распоредило. После тога млеко се оставља да се згруша. Обавезно је одржавати сталну температуру млека. У зависности од врсте сира грушање траје од 30 минута до 2 сата, а најчешће 45-60 минута.


Постоји неколико једноставних начина да се одреди да ли је груш квалитетан и спреман за резање:

- Ако је довољно чврст да се јасно одваја од зида посуде
- Ако пресечемо груш пресек мора бити оштар, гладак и сјајан као порцелан
- Ако прстом подигнемо део груша и на прсту не остану трагови млека



Резање и ситњење груша

Кад се груш довољно стиснуо потребно је сирарском лопатицом површински слој дебљине 1-2cm преврнути тако да доњи слој дође на површину, а горњи доле. Затим следи резање груша сирарским ножем и оставља на пет минута да се „одмори“ уз издвајање сурутке. Након резања следи тзв. „превлачење“ груша чији је циљ да се груш уситни на комаде и да се температура у читавој маси груша изједначи. Уситњавање груша је фаза која је специфична за сваки сир. Ако се груш више уситњава, површина груша се повећава и боље и брже се издваја сурутка.


Ако се прерано почне са уситњавањем груша, део протеина и млечна маст остаће у сурутци, а доћи ће и до интензивног стварања тзв. сирне прашине. Касни почетак уситњавања узрокује тешкоће у производњи уједначених зрна груша због појачаног очвршћавања. Уситњени груш се оставља да мирује пет минута, а за то време сва маса се слегне на дно и прекрије сурутком која се у међувремену издвојила.




Догревање груша

Код тврдих и полутврдих сирева груш се постепено мора загревати. Циљ је подстицање сушења груша тј. цеђења и издвајања сурутке и одржавање одређене температуре ради потпомагања развоја жељених бактерија које имају значајну улогу при зрењу сира. Ова бактерија потпомаже стварање жељеног укуса и мириса сира. За тврде сиреве користи се температура од 45-50°С, а неретко и вишим. Више температуре потребно је достићи полако и равномерно пазећи да се температура пење сваких 3-4 минута за око 10°С.




Вађење груша

Кад зрно достигне одређену чврстоћу, потребно је да се исталожи на дно. Груш се вади на сирарски сто ради даље обраде. У калупима груш поприма крајњу форму-облик сира. Груш се вади сирном марамом и у њој гњечи како би се додатно истиснула сурутка. Ово је потребно урадити што пре како се груш не би охладио. Ако је просторија у којој се ово ради сувише хладна, сирна маса се полива топлом сурутком.




Калупљење

Пре почетка калупљења потребно је калупе припремити за пуњење сирном масом. Најважније је да су калупи чисти и да им је температура приближна температури сирне масе. Ако је хладно калупи се загревају урањањем у топлу сурутку. Груш је потребно брзо пунити у калупе да би сва сирна маса била исте температуре. Тако се добија сирно тесто. У зависности од врсте сира и калупа, калупљење се може вршити са или без цедила (сирне крпе). Просторија у којој се врши калупљење треба да је умерено топла ( температура 15-20 °С) и потребно је спречити промају да не би дошло до наглог хлађења сирне масе. После ове фазе следи фаза пресовања.



Пресовање

Ово је фаза у којој се даје облик и чврстоћа сиру. Тада се издваја сувишна сурутка, зрна груша се збијају и истискује се ваздух из шупљина у сирној маси. При пресовању најважније је водити рачуна о величини притиска на сир и температури на којој се пресовање одвија. Пресовање треба обављати постепено и то најпре са мањим а касније са већим тежинама. Тежина са којом се сир оптерећује зависи од врсте сира. У производњи меких сирева користи се њихова властита тежина без додатног оптерећивања, а за тврде сиреве користе се различита оптерећења. Сир се постепено оптерећује да се не би затворила површина сира и тиме се онемогућило истискивање заостале сурутке и ваздуха. Према боји сурутке можемо одредити да ли је оптерећење одговарајуће. Ако је бела оптерећење је превелико, ако је зелена оптерећење је преслабо, а ако је сурутка жутозелене боје оптерећење је оптимално. За време пресовања сир треба окренути после 15
минута и још два пута у наредна 2h, температура просторије у којој се пресује сир треба да је између 10 и 15°С а пресовање траје од 10-24h што зависи од врсте сира.




Сољење

То је веома важна фаза у производњи сира јер со спречава раст и размножавање многих непожељних микроорганизама, али и оних који су пожељни у сиру. Сољење је заправо процес којим се регулише ток зрења сира и даје укус. Овај процес се може обављати на више начина али су најзаступљенији: суво сољење, сољење у саламури, сољење у зрну и тесту.

У зависности од врсте сира зрење може бити: суво зрење, зрење у саламури, или зрење у уљу. Суво сољење користи се код тврдих сирева, у саламури зрију меки сиреви, а зрење у уљу користи се само код тврдих сирева.