Sirće je razređen rastvor sirćetne kiseline (5-10%). Prirodno sirće je produkt metabolizma živih sirćetnokiselinskih bakterija, koji osim sirćetne kiseline sadrži i druge materije metabolizma, ekstraktne materije polazne sirovine te materije koje nastaju tokom dozrevanja i starenja sirćeta. Stoga ima, osim specifičnoga kiselog ukusa, i druge korisne uticaje na organizam, s obzirom na izvornu sirovinu, pa i zdravstvene efekte koji se posebno pripisuju jabučnom sirćetu.


Za proizvodnju dobrog jabukovog sirćeta potrebne su zdrave i kvalitetne jabuke koje pripadaju sortama primerenim za preradu u sok od jabuke, zatim u vino i naposletku u jabukovo sirće. Treba poštovati uputstva već opisane za preradu voća u sok i voćno vino.



Za proizvodnju jabukovog sirćeta potrebna su sledeća oprema i sredstva:

• refraktometar ili moštna vaga,

• voćni sanduci,

• posuda za natapanje i pranje voća,

• voćni mlin,

• 5-6%-tna sumporasta kiselina,

• pektolitički enzim,

• presa (po mogućnosti slojna),

• cediljka (gruba filtracija),

• posuda za bistrenje odnosno rasluzivanje,

• bentonit, odnosno primerena sredstva za prečišćavanje,

• kvasci i supstrati za kvasce,

• vreljnjača,

• posuda za čuvanje jabukovog sirćeta,

• jednostavni acetat (posuda za proces sirćetnokiselinskog vrenja),

• acetator,

• komplet za određivanje isparljivih kiselina,

• filter,

• linija za punjenje,

• staklene ili plastične boce,

• krunski ili drugi zatvarači,

• aparat za zatvaranje



Postupak prerade

Pobrane i odabrane jabuke najpre se namoče u vodenom kupatilu, operu i ocede. Melju se na odgovarajuću veličinu, što zavisi od zrelosti voća. Ako je potrebno, trop se može obraditi enzimima za povećanje iskoristivosti. Trop se zatim presuje do najmanje 70% iskorišćenja, što se postiže slojnom presom. Sok koji nastaje ispod prese treba što pre obraditi sredstvima protiv oksidacije (0,5 dl 5-6%-tne sumporaste kiseline/100 l soka) ako nije učinjeno još na tropu. Potrebno je izmeriti bitne parametre soka (količina šećera i ukupnih kiselina) i tipizirati do postavljenog standarda kvaliteta ako je to potrebno. Sledi bistrenje koje traje 16-24 sata pa pretakanje, odnosno dekantiranje soka u posudu za vrenje. Mošti se dodaju selekcionisani kvasci iz roda Saccharomices cerevisiae i supstrat za kvasce. Tokom alkoholne fermentacije takođe se dodaje bentonit koji odstranjuje termolabilne molekule. Vreljnjaču obavezno treba zatvoriti i omogućiti izlazak mehurića CO 2 . Tokom alkoholne fermentacije kontroliše se temperatura i pazi se na završetak fermentacije. Kad sav šećer prevri u alkohol, treba što pre obaviti pretakanje i načiniti analizu sadržaja alkohola. Jabučno vino se pretoči u čiste posude za provođenje sirćetnokiselinske fermentacije.


Količina alkohola u jabukovom vinu polazni je podatak pre pokretanja sirćetnokiselinske fermentacije jer se tako predviđa količina nastale sirćetne kiseline po završetku kiseljenja. Prirodni supstrat za sirćetnokiselinske bakterije su blagi alkoholni rastvori prevrelih slatkih sirovina, u šta spada i sok od jabuke.


Sirćetnokiselinska fermentacija je oksidacioni proces jer bakterije za oksidaciju alkohola iskorišćavaju kiseonik, iako ne direktno iz vazduha već rastopljen u supstratu. Upravo je to delovanje osnova za proizvodnju prirodnog sirćeta. Zahvaljujući sve preciznijim metodama određivanja, imena sirćetnokiselinskih bakterija se menjaju; stoga postoji mnogo vrsta, odnosno podvrsta unutar različitih rodova.


Optimalna temperatura za provođenje sirćetnokiselinske fermentacije je 19 do 34 °S. U praksi je uvrežena temperatura oko 28 °S. Za sirćetne bakterije dovoljna je koncentracija kiseonika uslov za uspešno i brzo kiseljenje. Svi tehnološki postupci proizvodnje sirćeta teže za time da se poveća oksidacijska površina te da se sirćetnokiselinske bakterije što bolje i ravnomernije snabdevaju kiseonikom. U praksi se u najbolje izvedenim spravama iskoristi maksimalno 50% kiseonika iz vazduha. Pri normalnom delovanju sprava koncentracija kiseonika u vazduhu, koja teče iz Frings generatora, nije manja od 17%, zadovoljava još 10%. Poznato je više tehnoloških postupaka proizvodnje sirćeta, među kojima su i ova dva:


- Orleanski: upotrebljavaju se manje posude (200 - 400 litara) U ležećem položaju sa otvorom za provetravanje na gornjem delu poklopca i dnu posude. Postupak počinje sa100 l aktivnog jabukovog sirćeta i 2 l jabučnog vina. Svakih 8 dana dodaje se 4 - 5 litara vina do nivoa otvora za provetravanje. Za nekoliko nedelja acetacija je gotova. Na površini sirćeta pojavljuje se mrena. Tada se može istočiti 10 l sirćeta i doliti 10 l vina, što se ponavlja svakih 8 dana pri temperaturi od 25 °S. Prebrza sirćetnokiselinska fermentacija nije poželjna jer se alkohol slabije iskorišćava; prespora takođe nije poželjna jer se pritom razvijaju sluzave bakterije i buđ. Vino se doliva preko staklene cevi koja doseže do dna posude, da se ne bi pokidala mrena na površini. Tako proizvedeno sirće, koje odleži još nekoliko meseci da bi se ostvarila esterifikacija, svakako je najkvalitetnije: aromatičano, punog ukusa i oštro.


- Schutzenbachov: u ovom postupku odozgo kroz posudu napunjenu bukovim spiralama klizi alkoholni rastvor, a odozdo u suprotnom pravcu struji vazduh. Jednak je princip kod Frings generatora, osim što je proces potpuno automatizovan. U Schutzenbachov-oj posudi se 20 cm iznad dna nalazi još jedno perforirano dno. U donjem delu nakuplja se ukiseljena tečnost koja se preliva preko otvora na poklopcu.


Bez obzira na postupak proizvodnje sirćeta, potrebno je redovno meriti prelaz alkohola u sirćetnu kiselinu. Kad je postupak kiseljenja završen, na osnovu analize obavlja se čišćenje odgovarajućim sredstvima. Ako je namenjeno za prodaju potrebno je još obaviti filtraciju i punjenje u staklene ili plastične boce te ih tako pripremiti za prodaju.





Damijan Vrtin, dipl.ing.agr.