Kukuruz kokičar je specijalna vrsta tvrdunca koji su gajili Indijanci u Južnoj i Severnoj Americi. Prenošenjem i širenjem kukuruza u svetu povećava se proizvodnja kokičara. Kokičar je postao komercijalna kultura pre više od 100 godina, a popularnost i potrošnja se naglo povećava od 1940. godine.


Hibridi kukuruza kokičara su zamenili slobodnooprašujuće sorte 10-12 godina pre uvođenja hibrida standardnog kvaliteta zrna, i prihvaćeni su vrlo brzo jer je bio povećan prinos, stabilnost biljke, zapremina kokičavosti i kvalitet. Kukuruz kokičar je znatno manje zastupljen u proizvodnji od kukuruza standardnog kvaliteta zrna. Proizvodnja i potrošnja kokičara značajno su povećane poslednjih desetak godina u svetu. "Prvi" hibrid kukuruza kokičara mora da ispuni zahteve proizvođača i potrošača. Proizvođači žele da je hibrid visoke rodnosti, stabilne biljke, dobre otpornosti prem bolestima i štetočinama i istovremeno visoke zapremine kokičavosti. Potrošači iskokanog zrna žele da "kokica" bude nežna, dobrog ukusa, privlačne boje i mirisa i bez "ljuski" (ostaci perikarpa).


Zapremina kokičavosti predstavlja odnos zapremine iskokanog zrna "kokica" prema zapremini neiskokanog, sirovog zrna. Ona je pokazatelj kvaliteta od najveće važnosti za selekcionare, proizvođače i potrošače kokičara. Zapremina kokičavosti je u visokom stepenu u negativnoj korelaciji sa prinosom zrna. To govori da je teško stvoriti hibride koji bi istovremeno imali visoku zapreminu kokičavosti i visok prinos.



Zrno kukuruza kokičara, slično drugim žitima, sastavljeno je iz tri osnovna dela: perikarpa, klice i endosperma. Perikarp, čvrst zaštitni sloj koji opkoljava zrno, direktno učestvuje u aktu (procesu) kokanja. On je važan faktor u kvalitetu kokičara. Od tri osnovna dela kukuruza kokičara klica najviše doprinosi fenomenu kokanja. Endosperm zrna kukuruza je sastavljen od dva tipa: tvrdi (staklasti) i meki (brašnavi). Staklasti ili tvrdi endosperm je građen od zbijenih, poligonalnih granula skroba veličine 7-18 nm koje su zbijene, bez vazdušnih međuprostora. Meki endosperm sadrži velike, glatke, sferične granule sa mnogo intergranularnog vazdušnog prostora.


Za razliku od običnog kukuruza, zrno kokičara se sastoji najvećim delom od tvrdog endosperma. Kukuruz kokičar može biti u tipu "biserca" - oble krunice i u tipu "pirinča" - oštre krunice, različitih boja. Iskokano zrno, kokica može biti leptirastog (butterfly) i loptastog (mushroom) oblika. Tokom zagrevanja zrna kokicara perikarp zrna se ponaša kao sud pod pritiskom. Raspucavanje zrna se dešava kada je temperatura unutar zrna oko 177°C, pri čemu je pregrejana voda prešla u paru koja stvara pritisak od oko 932 kPa (2.5 t/cm3) koji obezbeduje silu koja, čim perikarp pukne, dovodi do proširenja zrna. Optimalan sadržaj vlage u zrnu pri kokanju varira zavisno od genotipa, i kreće se najčešće do 12-14 %. Pri niskom i visokom sadržaju vlage dolazi do značajnog smanjenja zapremine kokičavosti. U proizvodnji kukuruza kokičara veliki problem je stabilnost biljke i osetljivost prema štetočinama i bolestima, na šta svaki selkcionar kokičara mora da obrati posebnu pažnju.




B. Novaković