Za spravljanje sira u domaćinstvu trebamo se na odgovarajući način pripremiti. Naime, nije samo dovoljno imati kvalitetno kozje mleko, već se trebamo potruditi oko nabavke sirila, kalupa, podloga za presovanje, stega i ostalog pribora za spravljanje pojedinih vrsta sireva.


Danas postoji određeni broj uzgajivača koza koji pokušavaju proizvesti kozji sir za vlastite potrebe. Pri tome nailaze na teškoće, jer nisu u mogućnosti doći do odgovarajućih recepata za proizvodnju pojedinih vrsta sireva. Zato ćemo ukratko opisati nekoliko načina za proizvodnju kozjeg sira, koji se uz malo truda može napraviti u svakom domaćinstvu.


Danas se u proizvodnji sireva uglavnom upotrebljava industrijsko sirilo. Na tržište dolazi u tabletama, tečnosti i prahu. Tablete su praktične za ona domaćinstva koja proizvode sir s vremena na vreme. Ako se sir proizvodi često, tada je upotreba tableta prilično skupa investicija. U takvom slučaju preporučuje se sirilo u prahu ili što je još bolje, sirilo u tečnom obliku, jer se vrlo lako dozira kapaljkom ili pipetom. Sirila se mogu nabaviti u poljoprivrednim apotekama ili specijalizovanim prodavnicama poljoprivredne opreme.


Za spravljanje većine sireva treba imati odgovarajuće kalupe za sir. Oni su po pravilu okruglog oblika sa rupicama da surutka može oticati, a sirna masa ostati u kalupu. Stoga razmak između rupica treba biti 2 x 2 cm, a promer 1,5 - 2,5 mm. Za male sireve mogu se uporabiti čašice od jogurta ili sl., dok za veće sireve treba uzeti odgovarajuće plastične posude koje se bušenjem rupica iznutra prema van mogu prepraviti u kalupe za sir. Visina takve posude trebala bi iznositi 20 cm. Pri tome treba imati u vidu da plastični kalupi za sir trebaju na svaki način biti izrađeni od plastičnih masa koje su prikladne za životne namirnice. Kalupi za sireve mogu se napraviti kod grnčara, no ta je vrsta materijala nespretna, jer su posude teške i krute. Konačno, gotovi kalupi mogu se nabaviti u specijalizovanim trgovinama sirarske opreme.



Za presovanje sireva najprikladniji je podložak u obliku tanjira kojim ćemo sirnu masu u kalupu potisnuti prema dole. Takav podložak treba tačno odgovarati kalupu. Ako nam treba jači pritisak, tada je najbolje da se podložak napravi od drveta. Na podložak treba postaviti odgovarajuće opterećenje, koje može biti od tegova za vaganje, kamena, odgovarajuće posude s vodom i sl. Ipak, pri tome treba imati u vidu da se u početku presovanja upotrebljava relativno lakše, a posle teže opterećenje.


Za jači pritisak i jače istiskivanje surutke, mogu se za to upotrebiti prerađene male prese za grožđe. No, bez obzira o kom se načinu istiskivanja surutke radi, treba imati u vidu da se opterećenje može u bilo koje vreme podesiti prema potrebi.


Na ovaj način opisali smo najnužniju opremu za proizvodnju sireva. Stoga možemo krenuti na opis proizvodnje pojedinih vrsta sireva, pri čemu treba naglasiti da su tehnološke faze u spravljanu pojedinih vrsta sireva uglavnom iste. No, drugačijom izradom pojedinih faza dobijaju se potpuno različite vrste sireva. To ćemo prikazati u sledećim primerima.



DOMAĆI KOZJI SIR


Za proizvodnju domaćeg kozjeg sira uzimamo čisto pomuženo mleko jednodnevne (jutarnje i večernje) mužnje i sledeće jutarnje mužnje. Obe dnevne količine mleka čuvaćemo, svaku posebno na hladnom (ali ne prehladnom) mestu, koje je slobodno od različitih mirisa. Mleko prve jutarnje mužnje preći će nakon 24 - 26 sati u lagani stepen kiseljenja, koji je dobrodošao za ovu vrstu kozjeg sira. Nakon druge jutarnje mužnje i hlađenja pomuženog mleka (obično nakon doručka), stavimo sve tri vrste mleka zajedno u jedan veliki lonac. Količina koju smo dobili od dve koze morala bi iznositi približno 10 litara, što je ujedno potrebna količina mleka za ovaj recept.


Mleko se zatim lagano zagrevamo na 30 °S. U jednu šoljicu stavimo približno 2 kašičice mlake vode i u nju ukapamo 10 - 12 kapljica tekućeg sirila ( ako imamo sirilo u prahu, tada se na istu količinu stavlja količina na vrhu noža ). Nakon što smo mleko zagrejali, skidamo ga s vatre i dodajemo razređeno sirilo. Sirilo se treba uliti u jednom cugu, pri čemu se mleko ne bi trebalo mešati u krug, jer se u tom slučaju prebrzo smiri, zato je najbolje da se ulupa metlicom za belanca. Nakon toga se lonac s mlekom pokrije i ostavi pored šporeta, odnosno na mesto gde će zadržati temperaturu. Ako količina sirila nije bila prevelika, a temperatura previsoka, mleko će se zgusnuti nakon četiri sata. Pri tome će najpre postati gusto, zatim kremasto i na kraju tako čvrsto da će se gruš lomiti preko prsta.


Nakon što se izdvoji manja količina surutke, gruš se izreže dugim nožem u obliku rešetke, a onda, koliko je to moguće, dijagonalno u dva kvadratna centimetara velike kockice. Na taj način ćemo omogućiti da se surutka jednako odvaja. Nakon tri sata, kockice gruša su se skupile i veći deo sirutke se već vidljivo odvojio. Pri tome, sirna masa ne sme biti pretvrda, jer se posle kockice neće opet spojiti u sirni oblik. S druge strane, ne sme biti ni premeka jer će se istisnuti kroz rupice kalupa. Zato treba razviti osećaj rezanja gruša i punjenja u kalupe. Taj trenutak svakako zavisi od količine sirila, vremena zgrušavanja i temperature.


Ako sirna masa pokazuje pravilnu konzistenciju, oprezno se pomoću rupičaste špatule napuni u kalup za sir. Najbolje je kalup postaviti na dva drvena postolja preko jedne velika posude u koju će curiti surutka. Najpre ćemo na sir staviti samo odgovarajući podložak kao opterećenje. Tokom sledećih sati, višak surutke će se odvojiti, a sirna masa spustiti. Stoga ćemo naveče odgovarajući podložak opteretiti sa 2 - 3 kilograma tereta. Sledećeg jutra potrebno je sir oprezno izvaditi iz kalupa, okrenuti i ponovo vratiti, te pritisnuti s nešto jačim opterećenjem, koje je teško oko 5 kg. Okretanje je potrebno kako bi vlaga u siru ostala ravnomerno raspoređena, odnosno da sir ne postane odozgo previše suv. Uveče ga još jednom okrenemo i malo jače opteretimo ili ako nam se čini dovoljno suv i čvrst više ne vraćamo u kalup, već posolimo i položimo na odgovarajuću podlogu.


Sir se treba posoliti ravnomerno i obilno po celoj površini, uključujući i njegove rubove. Nakon soljenja položi se na dasku za ceđenje. To je koso postavljena drvena daska koja se koristi za oticanje preostale surutke. So izvlači iz sira preostalu surutku, čime se ujedno uklanja suvišna so. Sir ostaje na drvenoj dasci 1 - 2 dana, pri čemu se redovno tiokom jutra i večeri treba okretati. Nakon završnog ceđenja, sir se odnosi u prostoriju za zrenje.



ZRENjE SIRA


Zrenje je verovatno najteži proces u stvaranju sira. U to doba je siru potrebna visoka količina vlage (oko 90 posto), kako se ne bi presušio. Osim toga, temperatura tokom zrenja trebala bi biti konstantna i iznositi 10 - 16 °S. Zato je za zrenje idealna prostorija (podrum) relativne vlažnosti oko 80 posto, koja ne sme biti zagušljiva i imati miris na buđ, već dobro prozračna i besprekorno čista. Već nakon nekoliko dana možemo konzumirati domaći kozji sir ili pustiti da i dalje zri, to se čini samo sa sirevima koji nisu pretanki, nemaju vazdušne mehuriće i kod kojih je postignuta relativna čvrstoća. Pritom se trebaju i dalje dnevno okretati i kontrolisati stvaranje plesni. U vezi toga, treba kazati da nije potrebno svaku plesan odmah ukloniti, jer je stvaranje plemenite plesni (bela ili plava plesan) čak i poželjno. Takva plesan daje siru njegovu vlastitu zrelost i poseban okus. Nepoželjne plesni (crne, sive, zelene, žute) se jednostavno operu, sastružu ili prema potrebi izrežu. Nakon 14 dana domaći kozji sir je završio zrenje i kao takav se može konzumirati.


Prilikom spravljanja sira svakako treba sprečiti da u mleko ili sir dođe muva i snese svoja jajašca. Ako postoji takva opasnost, kalupe treba pokrivati čistom krpom i tokom zrenja sireve držati u odgovarajućim policama sa zaštitnom mrežom. Spravljanje opisanog domaćeg kozjeg sira posebno je jednostavno za početnika, jer se pojedini procesi odvijaju lagano, prilagođeni su kućnim radovima i lakše uočavamo greške. Osim toga, iako mogu postojati široke varijacije u proizvodnji, većinom dobijamo ukusni sir. Stoga je preporučljivo da se prilikom donošenja odluke o početku pravljenja kozjih sireva u domaćinstvu počne s ovom vrstom sira, jer proizvodnja drugih vrsta sireva zahteva određena iskustva po pitanju tačnog određivanja grušanja mleka, temperature i drugih uslova od kojih zavisi pravilno spravljanje sireva u domaćinstvu.




SIR U ULjU

To je izvrsna varijacija prethodno opisanog svežeg sira, koja je prilično trajna. Sir se nakon presovanja stavi u čistu teglu do 2 cm ispod ruba. Pritom se kašikom tako utisne da po mogućnosti ne ostane vazduha ili mehura. Površina se glatko poravna i do vrha napuni slojem maslinovog ulja. U zatvorenoj tegli i frižideru takav se sir može održati nekoliko nedelja. Prema potrebi treba s vremena na vreme dopuniti sloj ulja. Poželjno je da se tokom spravljanja u ovaj sir umeša začinsko bilje. Prilikom konzumiranja sir se meša s maslinovim uljem.




dr.sc. Željko Pavičić